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La tarte au citron meringuée associe une pâte sablée cuite à blanc, une crème au citron préparée avec le jus et le zeste du fruit, puis une meringue dorée. Elle se caractérise par le contraste entre le fond croustillant, la garniture lisse et acidulée et la couverture souple et sucrée. La crème épaissit à feu doux avec les jaunes d’œufs et le beurre, tandis que la meringue est montée avec les blancs et le sucre. La surface peut être dorée sous le gril ou caramélisée au chalumeau. Le fond doit être suffisamment cuit avant l’ajout de la crème, et la tarte doit refroidir complètement pour que les couches se tiennent à la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule de 18 cm avec une partie du beurre, si nécessaire, puis sortir la pâte sablée pour qu’elle retrouve assez de souplesse avant de l’abaisser.
Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné, puis foncer le moule en l’ajustant contre les bords. Éliminer l’excédent avec le rouleau, puis piquer le fond à la fourchette : il ne doit pas former de cloques à la cuisson.
Chemiser la pâte de papier cuisson et le lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfourner 15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, puis retirer le lest et le papier. Prolonger de 5 minutes si le fond reste pâle.
Prélever très finement le zeste du citron, puis presser le fruit pour récupérer le jus. Filtrer celui-ci si nécessaire pour retirer la pulpe et les pépins, puis réserver séparément le jus et le zeste.
Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne aérien. Incorporer le jus et les zestes, puis cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule : la crème ne doit pas accrocher ni coaguler.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux lorsque la préparation commence à napper la spatule. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse et brillante, puis retirer du feu. Laisser tiédir couverte au contact, afin d’éviter la formation d’une pellicule.
Monter les blancs dans un bol parfaitement propre et sec avec le sel jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser, puis fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et souple, qui tient en chutes sur la spatule.
Verser la crème au citron tiédie sur le fond précuit et lisser légèrement. Laisser reposer 10 à 15 minutes, puis déposer la meringue à la cuillère ou à la poche munie d’une grosse douille, en formant des pics et des creux.
Dorer la meringue sous le gril pendant 3 à 5 minutes, en surveillant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit ambrée sans brûler. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de trancher.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc moelleux légèrement acidulé tempère la vivacité du citron grâce à sa sucrosité, sans alourdir le dessert. Un sorbet à la poire ou à la framboise peut être servi avant le dessert pour apporter fraîcheur et contraste avec la meringue fondante. Du thé noir doux ou une tisane de verveine-citronnelle prolongent les notes d’agrumes et rafraîchissent le palais. En fin de repas, un café court et un morceau de chocolat noir à 70 % ajoutent une amertume qui souligne la douceur de la meringue.
Conservation
Comment conserver cette recette
La tarte est meilleure le jour même, quand le fond reste croustillant et la meringue légère. Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte haute ou sous une cloche, sans que la protection touche les pics de meringue. Après quelques heures, le citron peut sembler plus intense, mais la meringue risque de perler au froid. N’utilisez pas de film étirable directement sur sa surface : il écraserait les reliefs et la rendrait collante. Après 24 heures, la pâte commence à absorber l’humidité de la crème et perd de son caractère sablé. Ne congelez pas la tarte entière : les œufs et la meringue supportent mal la décongélation, qui peut les rendre élastiques ou spongieux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
