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La poire Belle Hélène associe des poires pochées au sirop, une sauce au chocolat noir et une garniture de chantilly. Dans cette version, les poires sont cuites jusqu’à devenir tendres tout en gardant leur forme, puis servies avec une ganache, des amandes effilées grillées et, éventuellement, une touche d’orange ou de fleur de sel. Le dessert joue sur le contraste entre la poire fondante, le chocolat chaud, la crème froide et le croquant des amandes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des poires mûres mais fermes (william, conférence ou comice), puis épluchez-les. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez les trognons ainsi que les pépins avec une petite cuillère ou la pointe d’un couteau. Réservez-les dans l’eau citronnée si vous ne les pochez pas immédiatement.
Versez l’eau dans une casserole large, ajoutez le sucre et le beurre, puis portez à frémissement. Remuez jusqu’à dissolution du sucre et complète fonte du beurre. Baissez le feu : le sirop doit rester clair, légèrement sirupeux et non bouillant.
Plongez les demi-poires côté bombé vers le haut dans le sirop chaud. Couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux pendant environ 8 à 12 minutes. Retournez-les une ou deux fois. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans que la chair s’effrite. Égouttez-les en conservant le sirop.
Hachez le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol sans contact avec l’eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque. Quand il est presque fondu, incorporez une partie de la crème fraîche chaude en filet. Ajoutez au besoin une cuillère de sirop réservé pour détendre la sauce.
Versez le reste de la crème fraîche très froide dans un récipient refroidi. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème onctueuse, nappante et formant des pics souples. Arrêtez dès qu’elle tient, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre. Parfumez éventuellement à la vanille.
Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, en remuant constamment. Retirez-les dès qu’elles sont dorées et dégagent une odeur de noisette, car elles continuent de colorer hors du feu. Laissez-les refroidir pour préserver leur croustillant.
Disposez deux demi-poires pochées par personne dans les assiettes, puis nappez-les légèrement de sirop réservé. Versez la ganache chaude mais non brûlante sur chaque poire, en la laissant couler le long des moitiés.
Ajoutez une quenelle ou un dôme de chantilly à côté des poires, sans l’écraser. Parsemez d’amandes effilées grillées sur la chantilly et autour des fruits. Terminez éventuellement par un zeste d’orange finement râpé ou une pincée de fleur de sel sur la sauce.
Plats de résistance de saison
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Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un Sauternes ou un Monbazillac accompagne la poire et le chocolat par sa douceur et sa fraîcheur. Un espresso court renforce les notes torréfiées sans alourdir le dessert. Des amandes caramélisées ou un sablé breton prolongent le croquant, tandis qu’une salade d’agrumes apporte une fraîcheur citronnée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les poires pochées quelques heures dans leur sirop, au réfrigérateur et dans un récipient hermétique : elles deviennent plus tendres et plus parfumées le lendemain. Conservez la sauce au chocolat à part, dans un pot fermé, au réfrigérateur. Couvrez la chantilly avec un film alimentaire posé directement sur la crème pour la protéger des odeurs. Gardez les amandes dans un endroit sec afin qu’elles restent croustillantes. Pour une conservation plus longue, placez les poires avec leur sirop dans un sachet étanche au congélateur. Réchauffez doucement la sauce au bain-marie au moment de servir pour lui redonner de la fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
