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Ce gâteau associe une base moelleuse, une crème de citron épaissie à la casserole et une meringue légère dorée au gril ou au chalumeau. La crème apporte une texture onctueuse et une acidité nette, équilibrées par le sucre et le beurre. La meringue forme une couche brillante, avec une surface légèrement croustillante après le brunissage, tandis que la base reste fondante. Le dessert se sert à température ambiante, après un court repos qui aide les différentes couches à tenir à la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120 °C. Préparez le fouet électrique, la casserole à fond épais, le tamis, le bol pour monter les blancs et le moule individuel. Beurrez et farinez ce dernier avec une partie du beurre et de la farine.
Zestez finement le citron puis pressez-le. Dans la casserole, mélangez le jus, les zestes, le sucre en poudre, les œufs et le jaune. Faites chauffer à feu doux en remuant continuellement avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, incorporez le beurre restant coupé en petits morceaux en fouettant, puis transvasez dans un bol. Filmez au contact et réservez au frais.
Montez le blanc destiné à la base en neige ferme avec le sucre en poudre, jusqu’à obtenir des pics fermes et soyeux. Tamisez la farine restante, puis incorporez-la délicatement à la maryse, de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
Versez la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Enfournez environ 15 minutes à 120 °C, jusqu’à ce que la base soit cuite et légèrement dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille.
Montez les blancs réservés à la meringue à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre glace en pluie tout en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et ferme, qui tient en pointes sans retomber.
Nappez la base refroidie de crème de citron, en la répartissant jusqu’aux bords. Avec une spatule ou une poche munie d’une douille, recouvrez la crème de meringue et formez des pics ou des vagues.
Dorez la meringue sous le gril du four pendant quelques minutes, sur la grille du haut. Surveillez-la en permanence et tournez le plat si nécessaire, jusqu’à obtenir une coloration uniforme sans la brûler. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau.
Laissez reposer le gâteau hors du four quelques minutes, puis laissez-le revenir à température ambiante. Coupez-le avec un couteau chaud et servez rapidement, tant que la crème reste fraîche et que l’extérieur de la meringue est croustillant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec un vin blanc moelleux aux notes d’agrumes et de miel, qui prolonge sa douceur. Une salade verte aux herbes fraîches et aux graines torréfiées peut précéder le dessert, grâce à son croquant et à sa légère amertume. Une compotée de fruits rouges légèrement épicée apporte une note chaude et acidulée. Un sorbet au citron vert ou à la verveine renforce la fraîcheur en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le gâteau au réfrigérateur dès que la meringue a refroidi. Protégez-le avec une cloche en verre plutôt qu’avec un film plastique, qui pourrait écraser les pics et retenir de l’humidité. Le lendemain, la meringue aura perdu une partie de son croquant en absorbant l’humidité de la crème. Consommez le gâteau dans les quarante-huit heures. La congélation est déconseillée : la meringue risque de devenir caoutchouteuse et la crème de rendre de l’eau à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
