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1
Préchauffez le four à 120 °C. Préparez le fouet électrique, la casserole à fond épais, le tamis, le bol pour monter les blancs et le moule individuel. Beurrez et farinez ce dernier avec une partie du beurre et de la farine.
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2
Zestez finement le citron puis pressez-le. Dans la casserole, mélangez le jus, les zestes, le sucre en poudre, les œufs et le jaune. Faites chauffer à feu doux en remuant continuellement avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, incorporez le beurre restant coupé en petits morceaux en fouettant, puis transvasez dans un bol. Filmez au contact et réservez au frais.
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3
Montez le blanc destiné à la base en neige ferme avec le sucre en poudre, jusqu’à obtenir des pics fermes et soyeux. Tamisez la farine restante, puis incorporez-la délicatement à la maryse, de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
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4
Versez la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Enfournez environ 15 minutes à 120 °C, jusqu’à ce que la base soit cuite et légèrement dorée sur les bords. Sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille.
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5
Montez les blancs réservés à la meringue à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre glace en pluie tout en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et ferme, qui tient en pointes sans retomber.
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6
Nappez la base refroidie de crème de citron, en la répartissant jusqu’aux bords. Avec une spatule ou une poche munie d’une douille, recouvrez la crème de meringue et formez des pics ou des vagues.
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7
Dorez la meringue sous le gril du four pendant quelques minutes, sur la grille du haut. Surveillez-la en permanence et tournez le plat si nécessaire, jusqu’à obtenir une coloration uniforme sans la brûler. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau.
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8
Laissez reposer le gâteau hors du four quelques minutes, puis laissez-le revenir à température ambiante. Coupez-le avec un couteau chaud et servez rapidement, tant que la crème reste fraîche et que l’extérieur de la meringue est croustillant.