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1
Préchauffez le four à 120°C et préparez votre matériel : un fouet électrique, une casserole à fond épais, un tamis, un bol pour monter les blancs et un moule individuel beurré et fariné. Cette étape garantit une cuisson douce et régulière pour la meringue et la base.
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2
Préparez la crème de citron en commençant par zester finement le citron puis pressez-le. Dans la casserole, mélangez le jus, les zestes, 40 g de sucre en poudre, 2 œufs entiers et un jaune ; faites chauffer à feu doux en remuant continuellement avec une spatule pour éviter que le mélange n’accroche. Cuisez jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, retirez du feu puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante. Transvasez dans un bol, filmez au contact et réservez au frais pour qu’elle raffermisse légèrement.
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3
Préparez la base du gâteau : montez un blanc d’œuf en neige ferme avec 10 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir des pics fermes et soyeux. Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver l’aération de l’appareil et obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
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4
Versez la pâte obtenue dans le moule préparé en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère. Enfournez pour environ 15 minutes à 120°C, jusqu’à ce que la base soit cuite et légèrement dorée sur les bords. Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la texture reste fondante.
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5
Montez la meringue avec les deux blancs restants : commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez petit à petit 40 g de sucre glace en pluie tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et ferme, capable de tenir des pointes sans retomber.
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6
Nappez la base refroidie d’une couche généreuse de crème de citron en répartissant bien jusqu’aux bords pour un contraste acidulé à chaque bouchée. À l’aide d’une spatule ou d’une poche munie d’une douille, recouvrez ensuite la crème d’une couche généreuse de meringue en créant des pics ou des vagues pour favoriser une belle coloration au gratinage.
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7
Dorez la meringue sous le gril du four quelques minutes : placez le gâteau sur la grille du haut en surveillant en permanence pour éviter la brûlure et tourner le plat si nécessaire pour une coloration uniforme. Vous pouvez aussi caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau pour un contrôle précis.
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8
Laissez reposer le gâteau hors du four quelques minutes afin que la meringue se stabilise, puis laissez-le revenir à température ambiante avant de servir. Coupez avec un couteau chaud pour des parts nettes et servez rapidement pour préserver le contraste entre la crème fraîche et la meringue croustillante extérieure.