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1
Choisissez des poires mûres mais fermes (william, conférence ou comice), puis épluchez-les. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez les trognons ainsi que les pépins avec une petite cuillère ou la pointe d’un couteau. Réservez-les dans l’eau citronnée si vous ne les pochez pas immédiatement.
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2
Versez l’eau dans une casserole large, ajoutez le sucre et le beurre, puis portez à frémissement. Remuez jusqu’à dissolution du sucre et complète fonte du beurre. Baissez le feu : le sirop doit rester clair, légèrement sirupeux et non bouillant.
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3
Plongez les demi-poires côté bombé vers le haut dans le sirop chaud. Couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux pendant environ 8 à 12 minutes. Retournez-les une ou deux fois. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans que la chair s’effrite. Égouttez-les en conservant le sirop.
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4
Hachez le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie, dans un bol sans contact avec l’eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque. Quand il est presque fondu, incorporez une partie de la crème fraîche chaude en filet. Ajoutez au besoin une cuillère de sirop réservé pour détendre la sauce.
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5
Versez le reste de la crème fraîche très froide dans un récipient refroidi. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème onctueuse, nappante et formant des pics souples. Arrêtez dès qu’elle tient, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre. Parfumez éventuellement à la vanille.
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6
Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, en remuant constamment. Retirez-les dès qu’elles sont dorées et dégagent une odeur de noisette, car elles continuent de colorer hors du feu. Laissez-les refroidir pour préserver leur croustillant.
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7
Disposez deux demi-poires pochées par personne dans les assiettes, puis nappez-les légèrement de sirop réservé. Versez la ganache chaude mais non brûlante sur chaque poire, en la laissant couler le long des moitiés.
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8
Ajoutez une quenelle ou un dôme de chantilly à côté des poires, sans l’écraser. Parsemez d’amandes effilées grillées sur la chantilly et autour des fruits. Terminez éventuellement par un zeste d’orange finement râpé ou une pincée de fleur de sel sur la sauce.