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Ces escalopes de veau sont panées à la farine, à l’œuf et à la chapelure, puis cuites à la poêle dans du beurre persillé. La panure doit devenir dorée et croustillante, tandis que le veau reste tendre à l’intérieur. Une partie du beurre persillé sert à la cuisson et le reste est fondu en fin de préparation pour napper la viande et renforcer son parfum herbacé. Le plat associe ainsi le croquant de l’enrobage, la douceur du veau et les arômes du persil.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le beurre persillé : hachez très finement le persil, puis mélangez-le avec le beurre ramolli jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple. Rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
Assaisonnez chaque escalope sur les deux faces avec le sel et le poivre. Si nécessaire, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson, au fond d’un plat, sans déchirer la chair.
Disposez trois assiettes : la première avec la farine tamisée, la deuxième avec l’œuf battu légèrement assaisonné, la troisième avec la chapelure étalée en couche régulière.
Passez chaque escalope dans la farine et éliminez l’excédent, puis dans l’œuf en couvrant toute la surface. Pressez-la ensuite délicatement dans la chapelure pour faire adhérer la panure sans la compacter.
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre persillé et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère coloration noisette, sans brûler.
Déposez les escalopes sans les chevaucher et faites-les cuire environ 3 à 4 minutes par face. La panure doit devenir dorée et croustillante, tandis que la viande reste tendre à cœur.
Retournez les escalopes une seule fois avec une spatule large, puis arrosez-les régulièrement avec le beurre de cuisson. En fin de cuisson, ajoutez le reste du beurre persillé et laissez-le fondre pour napper légèrement la viande.
Laissez reposer brièvement les escalopes hors du feu, sur une grille ou une assiette chaude. Servez immédiatement, en les nappant éventuellement d’un peu de beurre persillé fondu.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopes avec une salade de roquette et de tomates cerises au citron : sa fraîcheur équilibre le beurre persillé. Des pommes de terre sautées croustillantes ou une purée légèrement parfumée à la muscade apportent une garniture chaude et douce. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon blanc, accompagne les aromates sans les dominer. Terminez avec une compote de pommes ou une salade d’agrumes pour une note fruitée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les escalopes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Intercalez une feuille de papier absorbant entre les morceaux pour limiter l’humidité. La viande reste tendre, mais la panure perd progressivement son croustillant. Réchauffez-les rapidement à la poêle avec du beurre ; évitez le micro-ondes, qui peut rendre le veau élastique. Pour une conservation plus longue, enveloppez chaque escalope individuellement et placez-les bien à plat dans un sac hermétique au congélateur, pendant 3 mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
