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1
Commencez par préparer le beurre persillé : hachez très finement le persil puis mélangez-le vigoureusement avec le beurre ramolli jusqu'à obtenir une texture homogène et souple, rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire pour que le beurre développe ses arômes herbacés.
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2
Assaisonnez soigneusement chaque escalope sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis, si nécessaire, aplatissez-les délicatement au fond d'un plat entre deux feuilles de papier cuisson pour assurer une cuisson uniforme sans déchirer la chair.
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3
Organisez votre poste de travail en disposant trois assiettes : la première contient la farine tamisée pour une couche fine et régulière, la seconde l'œuf battu assaisonné d'une pointe de sel et de poivre pour lier, la troisième la chapelure étalée pour vérifier son homogénéité et sa granulométrie.
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4
Enrobez chaque escalope en procédant par étapes : poudrez-la de farine en éliminant l'excédent, trempez-la ensuite dans l'œuf en veillant à couvrir toute la surface, puis pressez-la délicatement dans la chapelure pour faire adhérer la panure sans la compresser excessivement afin de conserver du croustillant.
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5
Chauffez une large poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre ; laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à dégager une légère coloration noisette sans brûler, cela apportera une note beurrée et torréfiée.
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6
Déposez les escalopes dans la poêle en évitant de les surcharger ; faites-les cuire tranquillement afin que la panure colore progressivement : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et croustillante tout en gardant la viande tendre à l'intérieur.
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7
Retournez les escalopes une seule fois avec une spatule large pour préserver la panure, arrosez-les régulièrement avec le beurre de cuisson à la cuillère pour enrichir la surface en saveur et ajoutez enfin le beurre persillé dans la poêle pour le faire fondre et napper légèrement la viande en fin de cuisson.
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8
Laissez reposer brièvement les escalopes hors du feu sur une grille ou une assiette chaude pour stabiliser les jus, puis servez immédiatement en napant éventuellement d'un peu de beurre persillé fondu pour renforcer l'arôme et la brillance de la panure.