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1
Préparez le beurre persillé : hachez très finement le persil, puis mélangez-le avec le beurre ramolli jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple. Rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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2
Assaisonnez chaque escalope sur les deux faces avec le sel et le poivre. Si nécessaire, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson, au fond d’un plat, sans déchirer la chair.
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3
Disposez trois assiettes : la première avec la farine tamisée, la deuxième avec l’œuf battu légèrement assaisonné, la troisième avec la chapelure étalée en couche régulière.
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4
Passez chaque escalope dans la farine et éliminez l’excédent, puis dans l’œuf en couvrant toute la surface. Pressez-la ensuite délicatement dans la chapelure pour faire adhérer la panure sans la compacter.
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5
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre persillé et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère coloration noisette, sans brûler.
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6
Déposez les escalopes sans les chevaucher et faites-les cuire environ 3 à 4 minutes par face. La panure doit devenir dorée et croustillante, tandis que la viande reste tendre à cœur.
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7
Retournez les escalopes une seule fois avec une spatule large, puis arrosez-les régulièrement avec le beurre de cuisson. En fin de cuisson, ajoutez le reste du beurre persillé et laissez-le fondre pour napper légèrement la viande.
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8
Laissez reposer brièvement les escalopes hors du feu, sur une grille ou une assiette chaude. Servez immédiatement, en les nappant éventuellement d’un peu de beurre persillé fondu.