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Ce rôti de bœuf est saisi à feu vif puis cuit au four dans une sauce au Madère liée à la farine. L’échalote, le bouillon et le beurre donnent à cette sauce une texture nappante, tandis que le repos de la viande aide à préserver son jus. La cuisson indiquée vise une viande rosée, à contrôler idéalement à cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Séchez le rôti avec du papier absorbant. Salez et poivrez une partie de l’assaisonnement sur toutes les faces en massant légèrement pour le faire adhérer.
Chauffez une poêle allant au four ou une cocotte avec l’huile d’olive, à feu vif. Quand la surface fume légèrement, colorez le rôti sans le bouger 2 à 3 minutes par face, sur tous les côtés.
Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Baissez à feu moyen, faites mousser une partie du beurre, puis faites revenir l’échalote finement émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez. Laissez cuire 1 minute : le roux doit perdre son odeur de farine crue.
Versez le vin de Madère à feu moyen en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, incorporez le bouillon et portez doucement à ébullition, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Replacez le rôti dans la poêle, arrosez-le de sauce, puis enfournez. Faites cuire environ 20 minutes pour une viande rosée, en ajustant selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; vérifiez si possible 55–58°C à cœur.
Sortez le rôti du four et déposez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, faites réduire la sauce à feu moyen si nécessaire. Rectifiez avec le reste du sel et du poivre, puis montez-la hors du feu avec le reste du beurre. Tranchez le rôti et nappez de sauce avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la carotte et épices douces
Île flottante au caramel
Pommes caramélisées à la cannelle
Bûche Chocolat et Noisettes
Tarte Ganache Chocolat et Caramel
Moelleux de riz aux pruneaux et cannelle
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Tarte frangipane
Saint-Honoré : Feuilleté et Crème Chiboust
Gratin de fraises vanillé
Gâteau aux quetsches et amandes
Far aux pommes vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir ou un jeune merlot légèrement frais, avec la sauce au Madère. Une salade de roquette au parmesan et au citron apporte de la fraîcheur. Pommes de terre rôties et carottes glacées complètent le plat ; terminez avec une tarte aux poires ou un fromage à pâte dure affiné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez les tranches de bœuf et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en nappant la viande pour éviter son dessèchement. Réchauffez très doucement, à la poêle couverte ou au bain-marie, pour préserver le cœur rosé. Vous pouvez congeler les morceaux nappés de sauce jusqu’à deux mois, dans un sac en chassant l’air, puis les décongeler une nuit au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
