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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule de 18 cm si nécessaire, puis sortir la pâte sablée pour qu’elle reprenne une souplesse suffisante avant de l’abaisser.
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2
Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné et foncer le moule en veillant à bien ajuster la pâte contre les bords pour obtenir une épaisseur régulière ; éliminer l’excédent en passant le rouleau sur le dessus du moule puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les cloques.
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3
Chemiser la pâte avec du papier cuisson et déposer des billes de cuisson ou des légumes secs pour une cuisson à blanc parfaitement nette ; enfourner 15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, puis retirer les billes et le papier et prolonger la cuisson 5 minutes si le fond paraît encore pâle afin d’obtenir une base cuite et croustillante.
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4
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une microplane puis presser le fruit pour récupérer le jus ; filtrer si nécessaire pour ôter pulpe et pépins et réserver séparément jus et zeste.
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5
Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et aérien ; incorporer ensuite le jus et les zestes de citron puis cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements de balayage pour éviter que la crème n’accroche.
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6
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux lorsque la préparation commence à napper la spatule et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une consistance lisse, épaisse et brillante ressemblant à une crème anglaise très épaisse ; retirer du feu et laisser tiédir en couvrant au contact pour éviter la formation d’une pellicule.
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7
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics mous, puis saupoudrer progressivement 20 g de sucre tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue ferme, brillante et souple, capable de tenir en chutes sur la spatule.
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8
Verser la crème au citron tiédie sur le fond de tarte précuit et lisser légèrement la surface avec une spatule coudée pour répartir uniformément ; déposer la meringue par cuillerées ou à la poche munie d’une grosse douille en formant des pics et des creux pour capter les reflets lors du brunissage.
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9
Dorer la meringue au four sous le gril pendant 3 à 5 minutes en surveillant sans quitter des yeux pour qu’elle prenne une belle couleur ambrée sans brûler, ou caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau pour un contrôle précis ; laisser ensuite refroidir complètement à température ambiante avant de trancher pour que les couches se stabilisent et offrent une coupe nette.