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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule de 18 cm avec une partie du beurre, si nécessaire, puis sortir la pâte sablée pour qu’elle retrouve assez de souplesse avant de l’abaisser.
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2
Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné, puis foncer le moule en l’ajustant contre les bords. Éliminer l’excédent avec le rouleau, puis piquer le fond à la fourchette : il ne doit pas former de cloques à la cuisson.
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3
Chemiser la pâte de papier cuisson et le lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfourner 15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, puis retirer le lest et le papier. Prolonger de 5 minutes si le fond reste pâle.
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4
Prélever très finement le zeste du citron, puis presser le fruit pour récupérer le jus. Filtrer celui-ci si nécessaire pour retirer la pulpe et les pépins, puis réserver séparément le jus et le zeste.
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5
Dans une casserole à fond épais, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne aérien. Incorporer le jus et les zestes, puis cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule : la crème ne doit pas accrocher ni coaguler.
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6
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux lorsque la préparation commence à napper la spatule. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse et brillante, puis retirer du feu. Laisser tiédir couverte au contact, afin d’éviter la formation d’une pellicule.
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7
Monter les blancs dans un bol parfaitement propre et sec avec le sel jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser, puis fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et souple, qui tient en chutes sur la spatule.
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8
Verser la crème au citron tiédie sur le fond précuit et lisser légèrement. Laisser reposer 10 à 15 minutes, puis déposer la meringue à la cuillère ou à la poche munie d’une grosse douille, en formant des pics et des creux.
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9
Dorer la meringue sous le gril pendant 3 à 5 minutes, en surveillant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit ambrée sans brûler. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de trancher.