Tarte au citron acidulée et pâte sablée

Préparez la pâte sablée en mélangeant rapidement à la main la farine et le sucre glace dans un grand saladier, jusqu’à ce que les poudres soient homogènes.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Écrasez-le du bout des doigts dans la farine par frottements, jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques petits morceaux visibles.

Creusez un puits, incorporez l’œuf et travaillez rapidement la pâte avec la paume de la main jusqu’à former une boule lisse, sans la pétrir davantage.

Aplatissez légèrement la boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au froid au minimum 30 minutes.

Pendant ce repos, préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible.

Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm. Roulez-la autour du rouleau, transférez-la dans un moule à tarte individuel de 18 cm, puis pressez-la contre les parois.

Réalisez une découpe nette du bord avec le rouleau, puis piquez le fond avec une fourchette.

Couvrez la pâte de papier cuisson, garnissez de poids, puis enfournez à blanc 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier et les poids (billes de cuisson ou légumes secs), puis prolongez de 3 à 5 minutes si le fond paraît humide.

Pendant la cuisson, râpez finement le zeste du citron sans atteindre la peau blanche, puis pressez le citron pour recueillir son jus.

Fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aérien. Incorporez le jus et les zestes, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.

Versez la crème au citron sur le fond précuit encore chaud ou tiède, puis répartissez uniformément la garniture.

Enfournez de nouveau à 180°C et laissez cuire 18–22 minutes. La crème doit être raffermie, tout en restant légèrement tremblotante au centre ; elle se stabilisera en refroidissant.

Sortez la tarte du four et laissez-la revenir à température ambiante. Placez-la ensuite au frais au moins 1 heure.

Démoulez délicatement, en passant si nécessaire une lame fine autour du bord. Servez la tarte bien froide ou à température ambiante, en tranches régulières ; décorez éventuellement d’un zeste fin ou d’un voile de sucre glace juste avant de servir.