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Ce tartare associe de la truite crue coupée en dés, du citron vert, de la noix de coco râpée, de l’échalote et de la coriandre. Le jus de citron vert raffermit légèrement la chair pendant le court repos au frais ; la noix de coco et l’huile d’olive l’adoucissent, tandis que l’échalote et le poivre apportent du relief. Il se sert très frais, avec une texture qui doit rester nette et fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur du filet, puis retirez délicatement la peau et les arêtes avec un couteau bien aiguisé. Rincez rapidement sous l’eau froide et séchez en tamponnant avec du papier absorbant.
Coupez la truite en dés réguliers d’environ 5 mm. Si la chair colle à la lame, passez celle-ci sous l’eau froide, puis essuyez-la avant de poursuivre.
Pressez le citron vert au-dessus d’un tamis fin pour retenir la pulpe et les pépins. Goûtez le jus, ajustez son dosage, puis réservez quelques zestes finement râpés si vous souhaitez en ajouter.
Émincez l’échalote en tranches très fines, puis taillez-les en petite brunoise sans les écraser. Ciselez la coriandre en gardant les feuilles et les tiges tendres, puis réservez quelques feuilles pour le service.
Dans un grand bol froid, mélangez la truite et l’échalote avec la coriandre ciselée. Versez progressivement le jus de citron vert et remuez délicatement à la spatule, jusqu’à ce que les dés soient enrobés sans être écrasés.
Ajoutez une partie de la noix de coco râpée et versez l’huile d’olive en filet, en mélangeant doucement. Réservez le reste de l’huile et de la noix de coco pour le dressage.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en plusieurs petites touches. Goûtez, puis rectifiez l’équilibre entre l’acidité, le gras et l’assaisonnement.
Filmez le tartare au contact et laissez-le reposer au frais pendant 10 minutes minimum. Ne prolongez pas inutilement ce repos : le citron raffermit progressivement la chair.
Au moment du service, dressez le tartare avec un cercle ou à la cuillère sur des assiettes refroidies. Nappez avec l’huile réservée si nécessaire, puis parsemez du reste de noix de coco et des feuilles de coriandre. Servez avec des toasts légèrement grillés ou une salade verte croquante.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc vif et minéral, qui soutient le citron vert sans couvrir la truite. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au citron et de la noix de coco grillée prolonge ses arômes. Des chips de manioc ou du pain de campagne toasté ajoutent du croquant. Un sorbet au gingembre ou à la mangue peut terminer le repas sur une note fraîche et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez de préférence le tartare dans l’heure qui suit sa préparation. Le citron vert continue d’agir sur la chair et, au-delà de deux heures, la rend plus ferme et moins fondante. Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 12 heures maximum. Posez un film alimentaire au contact du tartare pour limiter son contact avec l’air. Ne congelez pas le tartare déjà assaisonné : la décongélation altérerait la texture des dés de truite et l’onctuosité de l’huile d’olive.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
