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1
Vérifiez la fraîcheur du filet, puis retirez délicatement la peau et les arêtes avec un couteau bien aiguisé. Rincez rapidement sous l’eau froide et séchez en tamponnant avec du papier absorbant.
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2
Coupez la truite en dés réguliers d’environ 5 mm. Si la chair colle à la lame, passez celle-ci sous l’eau froide, puis essuyez-la avant de poursuivre.
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3
Pressez le citron vert au-dessus d’un tamis fin pour retenir la pulpe et les pépins. Goûtez le jus, ajustez son dosage, puis réservez quelques zestes finement râpés si vous souhaitez en ajouter.
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4
Émincez l’échalote en tranches très fines, puis taillez-les en petite brunoise sans les écraser. Ciselez la coriandre en gardant les feuilles et les tiges tendres, puis réservez quelques feuilles pour le service.
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5
Dans un grand bol froid, mélangez la truite et l’échalote avec la coriandre ciselée. Versez progressivement le jus de citron vert et remuez délicatement à la spatule, jusqu’à ce que les dés soient enrobés sans être écrasés.
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6
Ajoutez une partie de la noix de coco râpée et versez l’huile d’olive en filet, en mélangeant doucement. Réservez le reste de l’huile et de la noix de coco pour le dressage.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en plusieurs petites touches. Goûtez, puis rectifiez l’équilibre entre l’acidité, le gras et l’assaisonnement.
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8
Filmez le tartare au contact et laissez-le reposer au frais pendant 10 minutes minimum. Ne prolongez pas inutilement ce repos : le citron raffermit progressivement la chair.
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9
Au moment du service, dressez le tartare avec un cercle ou à la cuillère sur des assiettes refroidies. Nappez avec l’huile réservée si nécessaire, puis parsemez du reste de noix de coco et des feuilles de coriandre. Servez avec des toasts légèrement grillés ou une salade verte croquante.