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Le tartare de thon est une préparation de poisson cru coupé en petits dés, assaisonné ici avec de l’échalote, des herbes fraîches, du citron, de l’huile d’olive, du poivre et du piment d’Espelette. Le thon reste fondant, tandis que les herbes apportent une note fraîche et que le citron relève l’ensemble. La découpe en dés d’environ 5 mm conserve une mâche nette. Servi bien frais après un court repos, il convient à une entrée légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séchez délicatement le thon avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez-le en dés d’environ 5 mm de côté, avec un geste franc pour ne pas déchirer la chair.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et posez la face plate sur la planche. Émincez-la très finement, rincez-la rapidement puis séchez-la : les brins doivent être presque translucides.
Rincez rapidement la ciboulette, le persil plat et la coriandre, puis séchez-les en les tapotant. Regroupez les herbes et hachez-les au couteau en gardant une coupe nette et un peu de texture.
Dans un bol froid, réunissez le thon, l’échalote et les herbes. Ajoutez immédiatement le jus de citron, puis versez l’huile d’olive en filet et mélangez délicatement pour enrober les dés.
Salez progressivement, poivrez légèrement au moulin et ajoutez le piment d’Espelette. Goûtez entre chaque ajout, puis rectifiez avec parcimonie pour préserver l’équilibre entre l’acidité, le gras et les épices.
Mélangez avec une spatule ou deux cuillères, par gestes enveloppants et légers. Arrêtez dès que les aromates sont répartis, sans écraser les dés de poisson.
Transférez le tartare dans un contenant hermétique ou dressez-le immédiatement à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez reposer 10 minutes au frais, puis sortez-le 2 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Koulibiac au Saumon et Riz Parfumé
Cabillaud aux poireaux et curry
Paupiettes de veau, bacon et gruyère
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Jambon au Madère : sauce veloutée et parfumée
Morteau fumée et Cancoillotte
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Galettes de pommes de terre au Munster fondant
Pieds de porc fondants
Lotte aux Poireaux et Citron
Limande en croûte de noisettes torréfiées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sauvignon ou un Riesling sec, pour prolonger sa fraîcheur. Une salade de jeunes pousses avec avocat et vinaigrette au citron accompagne bien le poisson et adoucit le piment. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et au persil ajoutent une mâche chaude. Des fruits à chair blanche légèrement acidulés terminent le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le tartare au frais immédiatement et consommez-le dans les 2 heures. Le repos de 10 minutes parfume la chair, mais l’acidité du citron finit ensuite par la cuire et ternit sa couleur. Conservez-le dans un contenant hermétique ou sous un film alimentaire au contact direct de la préparation, afin de limiter son exposition à l’air. Ne le congelez pas : la décongélation altérerait la texture du thon et des herbes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
