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1
Séchez délicatement le thon avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez-le en dés d’environ 5 mm de côté, avec un geste franc pour ne pas déchirer la chair.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et posez la face plate sur la planche. Émincez-la très finement, rincez-la rapidement puis séchez-la : les brins doivent être presque translucides.
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3
Rincez rapidement la ciboulette, le persil plat et la coriandre, puis séchez-les en les tapotant. Regroupez les herbes et hachez-les au couteau en gardant une coupe nette et un peu de texture.
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4
Dans un bol froid, réunissez le thon, l’échalote et les herbes. Ajoutez immédiatement le jus de citron, puis versez l’huile d’olive en filet et mélangez délicatement pour enrober les dés.
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5
Salez progressivement, poivrez légèrement au moulin et ajoutez le piment d’Espelette. Goûtez entre chaque ajout, puis rectifiez avec parcimonie pour préserver l’équilibre entre l’acidité, le gras et les épices.
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6
Mélangez avec une spatule ou deux cuillères, par gestes enveloppants et légers. Arrêtez dès que les aromates sont répartis, sans écraser les dés de poisson.
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7
Transférez le tartare dans un contenant hermétique ou dressez-le immédiatement à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez reposer 10 minutes au frais, puis sortez-le 2 minutes avant de servir.