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1
Commencez par sécher délicatement les morceaux de thon avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité ; utilisez ensuite un couteau bien aiguisé et, en veillant à un geste franc et régulier, taillez des dés d'environ 5 mm de côté afin d'obtenir une texture homogène et agréable en bouche.
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2
Pelez l'échalote puis émincez-la très finement : coupez-la en deux, posez la face plate sur la planche, puis faites de fines lamelles que vous réduirez en tout petits brins presque translucides pour qu'ils se fondent dans le tartare sans dominer.
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3
Rincez rapidement la ciboulette, le persil plat et la coriandre, séchez-les en les tapotant puis regroupez les feuilles ; hachez-les au couteau en effectuant des mouvements de va-et-vient en veillant à conserver une coupe nette pour libérer les parfums tout en gardant un peu de texture.
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4
Dans un bol froid, versez le thon en dés, ajoutez l'échalote émincée et les herbes hachées. Arrosez immédiatement du jus de citron pour apporter de la fraîcheur et éviter que le thon ne s'oxyde, puis ajoutez l'huile d'olive en filet pour lier l'ensemble et apporter du soyeux.
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5
Assaisonnez progressivement : commencez par une pincée de sel fin, poivrez légèrement au moulin puis saupoudrez le piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez avec parcimonie pour conserver l'équilibre entre acidité, gras et épices.
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6
Mélangez le tout avec une spatule ou deux cuillères en effectuant des gestes enveloppants et légers, afin de répartir les aromates sans écraser les dés de poisson et préserver une belle mâche.
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7
Transférez le tartare dans un contenant hermétique ou dressez-le immédiatement à l'aide d'un emporte-pièce ; laissez reposer 10 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent, puis sortez-le 2 minutes avant de servir pour qu'il retrouve sa température idéale.