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Le tartare de saumon est une préparation de poisson cru coupé en petits dés, assaisonné ici avec de l’échalote, des câpres, de la ciboulette, du jus de citron et de l’huile d’olive. La découpe en dés de 4 à 5 mm préserve une texture nette, tandis que le citron apporte une note acidulée et que les câpres renforcent la salinité. Il se sert très frais, en entrée ou en plat léger, avec du pain grillé ou des toasts. Comme le citron commence à modifier la texture du saumon dès qu’il est ajouté, le repos doit rester bref.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur du saumon, rincez-le rapidement sous l’eau froide et séchez-le soigneusement. Retirez la peau et les éventuelles arêtes avec une pincette, puis taillez le filet en lamelles, en lanières et enfin en dés réguliers de 4 à 5 mm. Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le poisson.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et émincez-la très finement. Ciselez la ciboulette, rassemblez-la puis tranchez-la encore en fines allumettes. Égouttez les câpres si elles sont en saumure et hachez-les grossièrement, sans laisser de gros morceaux.
Dans un grand bol, versez les dés de saumon, puis ajoutez l’échalote, les câpres hachées et la ciboulette. Mélangez délicatement avec une spatule ou deux cuillères, de bas en haut, jusqu’à ce que les ingrédients soient répartis sans écraser les dés.
Dans un petit récipient, mélangez le jus de citron et l’huile d’olive, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l’acidité ou l’huile. Versez sur le saumon et incorporez délicatement en 8 à 10 tours de spatule, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes minimum, sans dépasser 30 minutes si vous préparez le tartare à l’avance. Avant de servir, remuez légèrement, puis rectifiez l’assaisonnement avec un peu de citron ou de sel si nécessaire.
Dressez le tartare au centre d’une assiette froide à l’aide d’un emporte-pièce ou à la cuillère. Ajoutez, si souhaité, du pain grillé ou des toasts croustillants, un trait d’huile d’olive et quelques brins de ciboulette. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un vin blanc vif et minéral, dont l’acidité répond au citron et équilibre le gras du saumon. Une salade de jeunes pousses, de pomme verte et de fenouil apporte du croquant et une légère amertume. Du pain de campagne toasté ou des blinis tièdes offrent un support neutre et contrasté. Un poisson vapeur léger ou un risotto citronné peut suivre sans rompre la fraîcheur des saveurs.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le saumon cru doit être dégusté rapidement. Après l’ajout du citron, sa chair commence à cuire et sa texture change au bout de 30 minutes. Si vous devez patienter, placez le bol au point le plus froid du réfrigérateur et couvrez la préparation d’un film alimentaire au contact. Servez dès que possible après les 10 minutes minimum de repos prévues par la recette.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
