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Le tartare de saumon est une préparation froide composée de poisson cru taillé en petits dés, puis assaisonné ici avec du citron, de l'aneth, de l'échalote, des câpres et de l'huile d'olive. Le citron acidifie légèrement la surface du saumon, tandis que l'huile enrobe les morceaux et adoucit l'ensemble. La découpe en dés d'environ 5 mm donne une texture fondante, ponctuée par le croquant de l'échalote et la salinité des câpres. Le tartare se sert très frais, après un repos court au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez avec un saumon bien frais et froid. Épongez-le, retirez la peau et les éventuelles arêtes avec une pince, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 5 mm.
Pelez et hachez très finement l'échalote, jusqu'à obtenir des morceaux presque translucides. Ciselez l'aneth en fines lanières en ne gardant que les tiges tendres.
Pressez le citron au-dessus d'une passoire fine pour retenir la pulpe et les pépins. Mesurez le jus si vous le souhaitez, puis gardez-le à portée de main.
Dans un grand bol froid, réunissez le saumon, l'échalote, l'aneth et les câpres grossièrement hachées. Versez le jus de citron en filet, puis ajoutez l'huile d'olive en mélangeant doucement pour enrober les dés.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs fois. Incorporez-les délicatement en soulevant la préparation, sans la brasser vigoureusement, jusqu'à ce que l'assaisonnement soit bien réparti.
Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 10 minutes, ou 20 à 30 minutes pour un repos plus marqué. Rectifiez l'assaisonnement, puis dressez avec un emporte-pièce et ajoutez éventuellement l'huile d'olive et l'aneth.
Plats de résistance de saison
Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Pommes de terre farcies crème de champignons
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
Ris de veau à la truffe noire
Crème au Roquefort Auld Alliance
Anguille à la provençale et aillée
Courgettes farcies aux épices douces
Pâté lorrain et sa croûte dorée
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Pain de poisson à l'ail
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon ou un sancerre, dont l'acidité équilibre le gras du saumon. Des tranches de concombre marinées au citron apportent fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur tièdes ou du pain de campagne toasté donnent davantage de matière et un contraste de température. Une salade d'agrumes légèrement sucrée prolonge la vivacité du citron et termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le tartare immédiatement après sa préparation pour préserver sa texture nacrée. Le citron continue d'agir sur la chair, qui peut raffermir et perdre sa couleur rosée. Placez les restes au réfrigérateur, dans un récipient en verre, avec un film alimentaire directement au contact de la préparation. Cette protection limite l'air, l'oxydation de l'aneth et le dessèchement du saumon. Après deux heures, l'échalote et les câpres peuvent devenir plus présentes et dominer le poisson. Ne conservez pas le tartare au-delà d'une demi-journée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
