Soufflé aérien au Comté et crème

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible. Placez la grille au centre et sortez tous les ingrédients du réfrigérateur pour les rapprocher de la température ambiante.

Beurrez généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel ou de petits ramequins avec une partie du beurre, à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant. Saupoudrez de farine, retournez le moule ou les ramequins et ôtez l’excédent.

Séparez les œufs en évitant toute trace de jaune dans les blancs. Placez les blancs dans un grand saladier parfaitement propre et sec, puis les jaunes dans un bol à part.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse, sans le colorer. Ajoutez le reste de la farine en une seule fois et mélangez pour former un roux blanc. Laissez cuire 1 minute, sans coloration.

Versez progressivement le lait tiède sur le roux en fouettant. Dès les premiers épaississements, baissez le feu et continuez de remuer jusqu’à obtenir une béchamel lisse et nappante, ni liquide ni ferme.

Retirez la béchamel du feu. Incorporez la crème fraîche, puis le Comté râpé en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez une partie du sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.

Incorporez les jaunes d’œufs un à un dans la préparation tiède en fouettant. La base doit être onctueuse et légèrement aérienne, sans que les jaunes cuisent au contact de la chaleur.

Montez les blancs en neige ferme dans le saladier propre et sec, en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement. Ajoutez le reste du sel au début ; arrêtez lorsqu’ils forment des pics souples, avant qu’ils ne deviennent granuleux.

Incorporez un tiers des blancs à la préparation au Comté avec une spatule, en soulevant la masse de bas en haut. Ajoutez le reste en deux fois, par mouvements enveloppants, sans casser les blancs.

Remplissez le moule beurré à ras bord sans tasser. Lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Si vous le souhaitez, passez un doigt mouillé autour du bord intérieur pour faciliter la montée régulière.

Enfournez immédiatement à 180°C et n’ouvrez pas la porte pendant toute la cuisson. Laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le soufflé soit bien gonflé, doré, avec une légère croûte et un sommet ferme.

Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre dans son moule, posé sur une assiette chaude ou un dessous-de-plat. Accompagnez-le éventuellement d’une salade verte.