Soufflé aérien au Comté et crème

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique si possible ; placez la grille au centre pour une cuisson homogène et sortez tous les ingrédients du réfrigérateur afin qu’ils soient proches de la température ambiante, ce qui favorisera le volume du soufflé.
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   Beurrez généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel ou de petits ramequins à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant, puis saupoudrez légèrement de farine ou de chapelure et retournez pour ôter l’excédent : cette fine couche empêchera le soufflé d’accrocher et lui offrira une prise régulière pour monter.
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   Séparez les œufs en prenant soin d’éviter toute trace de jaune dans les blancs ; placez les blancs dans un grand saladier parfaitement propre et sec et les jaunes dans un bol à part pour les incorporer ensuite à la béchamel.
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   Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez rapidement avec une spatule en bois ou un fouet pour former un roux blanc ; laissez cuire 1 minute pour éliminer le goût de farine sans le laisser prendre de couleur.
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   Versez le lait tiède progressivement sur le roux en fouettant vigoureusement afin d’obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux ; dès l’apparition des premiers épaississements, baissez le feu et continuez de remuer pour obtenir une consistance nappante, ni trop liquide ni trop ferme.
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   Retirez la béchamel du feu et incorporez hors du feu la crème fraîche en fouettant pour homogénéiser, puis ajoutez le Comté râpé en plusieurs fois en mélangeant entre chaque ajout pour qu’il fonde sans faire ressortir de corps gras ; assaisonnez avec la pincée de sel, de poivre et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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   Incorporez un à un les jaunes d’œufs dans la préparation tiède en fouettant pour les lier sans les cuire : vous devez obtenir une base onctueuse et légèrement aérienne prête à recevoir les blancs montés.
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   Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement pour obtenir des mousses brillantes et consistantes, suffisamment fermes pour former des pics souples mais pas secs.
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   Intégrez délicatement un tiers des blancs montés à la préparation au Comté pour l’assouplir, en utilisant une spatule et des gestes amples de bas en haut ; incorporez ensuite le reste en deux fois toujours par mouvements enveloppants afin de conserver un maximum d’air et d’éviter de casser la meringue.
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    Remplissez le moule beurré à ras bord avec la préparation en veillant à ne pas tasser ; lissez légèrement le dessus avec le dos d’une cuillère et, si vous le souhaitez, passez légèrement le doigt mouillé autour du bord intérieur pour faciliter la montée régulière.
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    Enfournez immédiatement et enfournez sans ouvrir la porte pendant toute la cuisson : laissez cuire 20 à 25 minutes à 180°C jusqu’à ce que le soufflé soit bien gonflé, doré et que la surface forme une légère croûte ; utilisez la coloration et la fermeté du sommet comme indicateur, évitez d’ouvrir pour ne pas provoquer une déflation.
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    Sortez le soufflé du four et servez sans attendre en présentant le moule sur une assiette chaude ou un dessous-de-plat ; la dégustation doit être immédiate pour apprécier la texture aérienne et le parfum délicat du Comté, accompagnez d’une salade verte si désiré.