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Cette recette associe des œufs pochés au jaune coulant et une fondue de poireaux cuite doucement au beurre et à la crème fraîche. Les poireaux deviennent tendres et nappants, tandis que le vinaigre ajouté à l'eau de pochage aide le blanc à se resserrer autour du jaune. Servi chaud, ce plat peut constituer une entrée ou un repas léger, avec du pain ou des pommes de terre pour accompagner sa sauce crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les poireaux : retirez les racines et la partie verte trop fibreuse, fendez-les en deux si nécessaire, puis rincez soigneusement les quartiers sous l'eau froide. Égouttez-les et taillez-les en fines demi-lunes régulières.
Faites chauffer une poêle large à feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir. Inclinez la poêle pour répartir la matière grasse, qui doit rester claire et brillante.
Ajoutez les poireaux, salez légèrement et mélangez pour les enrober de beurre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 12 à 15 minutes, en remuant toutes les 3 minutes. Ils doivent devenir tendres sans accrocher.
Quand les poireaux sont tendres et translucides, découvrez la poêle et laissez évaporer l'excès d'eau, s'il en reste. Incorporez la crème fraîche, puis faites cuire 4 à 5 minutes à feu doux en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre.
Portez une casserole d'eau à frémissement, sans la laisser bouillir fortement, puis ajoutez le vinaigre blanc. Remuez pour former un léger tourbillon au centre de l'eau.
Cassez un œuf dans un petit bol ou une tasse. Approchez le récipient de la surface de l'eau et versez délicatement l'œuf au centre du tourbillon. Laissez pocher 3 minutes pour un jaune coulant, ou 30 à 60 secondes de plus selon la cuisson souhaitée. Maintenez un frémissement constant sans remuer l'œuf.
Retirez l'œuf avec une écumoire large, égouttez-le quelques secondes, puis posez-le sur du papier absorbant. Recommencez pour les œufs suivants en renouvelant le tourbillon avant chaque versement.
Répartissez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes et déposez les œufs pochés dessus. Ajoutez un tour de moulin à poivre puis, si souhaité, un filet d'huile d'olive ou des herbes fraîches ciselées. Servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Limande panée dorée et sa crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche légèrement citronnée avec des noisettes torréfiées : sa fraîcheur et son croquant équilibrent la fondue crémeuse. Des pommes de terre vapeur fermes ou du pain de campagne frotté à l'ail permettent de saucer. Un vin blanc sec et minéral, comme un jeune sauvignon ou un chenin, convient à la richesse du plat. Terminez avec une tartelette aux fruits acidulés ou une compote de pomme non sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la fondue de poireaux, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la préparation pour limiter la formation d'une croûte en surface. Elle se conserve jusqu'à trois jours au frais ; ses saveurs de beurre et de crème seront plus marquées le lendemain. Préparez les œufs pochés au dernier moment : ils supportent mal le réchauffage et leur jaune perdrait son coulant. La fondue seule peut être congelée dans un sac posé bien à plat, pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
