Tartare de saumon fondant citron et aneth

Préparation

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   Commencez par travailler sur un saumon bien frais et froid : épongez-le avec du papier absorbant, retirez la peau et les éventuelles arêtes à l'aide d'une pince, puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour obtenir une texture fondante en bouche.
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   Pelez et hachez l'échalote très finement en veillant à obtenir des morceaux presque translucides afin qu'elle se fonde dans le tartare sans dominer; ciselez l'aneth en fines lanières en ne conservant que les tiges tendres pour libérer ses arômes sans amertume.
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   Pressez le demi-citron au-dessus d'une passoire fine pour récupérer uniquement le jus et éliminer pulpe et pépins ; mesurez le jus obtenu si vous le souhaitez, puis laissez-le à portée.
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   Dans un grand bol froid, rassemblez le saumon découpé, l'échalote, l'aneth et les câpres grossièrement hachées pour répartir leur salinité ; versez le jus de citron en filet pour commencer la « cuisson » à l'acide qui va attendrir légèrement la chair, puis ajoutez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant doucement pour émulsionner légèrement et enrober les dés.
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   Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs petites touches, puis incorporez-les avec des gestes délicats en soulevant la préparation plutôt qu'en brassant vigoureusement afin de conserver les textures distinctes et d'obtenir un équilibre aromatique homogène.
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   Couvrez le bol d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 10 minutes — idéalement 20 à 30 minutes si le planning le permet — pour que les saveurs se lient; juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et dressez à l'aide d'un emporte-pièce pour une présentation nette, en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive et quelques brins d'aneth frais.