Tartare de saumon citron et aneth

Préparation

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   Commencez avec un saumon bien frais et froid. Épongez-le, retirez la peau et les éventuelles arêtes avec une pince, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 5 mm.
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   Pelez et hachez très finement l'échalote, jusqu'à obtenir des morceaux presque translucides. Ciselez l'aneth en fines lanières en ne gardant que les tiges tendres.
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   Pressez le citron au-dessus d'une passoire fine pour retenir la pulpe et les pépins. Mesurez le jus si vous le souhaitez, puis gardez-le à portée de main.
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   Dans un grand bol froid, réunissez le saumon, l'échalote, l'aneth et les câpres grossièrement hachées. Versez le jus de citron en filet, puis ajoutez l'huile d'olive en mélangeant doucement pour enrober les dés.
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   Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en plusieurs fois. Incorporez-les délicatement en soulevant la préparation, sans la brasser vigoureusement, jusqu'à ce que l'assaisonnement soit bien réparti.
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   Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 10 minutes, ou 20 à 30 minutes pour un repos plus marqué. Rectifiez l'assaisonnement, puis dressez avec un emporte-pièce et ajoutez éventuellement l'huile d'olive et l'aneth.