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La tapenade noire est une préparation provençale à base d'olives noires, de câpres et d'anchois, relevée ici par l'ail, le citron, l'huile d'olive et le poivre. Mixée sans être complètement lisse, elle doit rester légèrement granuleuse et assez épaisse pour se tartiner. Un repos au réfrigérateur permet aux saveurs salées, acidulées et poivrées de s'équilibrer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez les câpres sous l'eau froide en les remuant dans une passoire, puis pressez-les entre vos doigts ou dans un torchon propre pour retirer l'humidité et l'excès de sel sans les écraser.
Épluchez l'ail, retirez éventuellement le germe, puis hachez-le grossièrement. Mettez dans le bol du mixeur les olives noires dénoyautées, les câpres égouttées, les anchois égouttés et l'ail, puis versez le jus de citron.
Mixez par courtes impulsions en raclant les parois avec une spatule entre chaque série. Arrêtez lorsque la préparation est régulière mais conserve une légère granulosité.
Faites tourner le mixeur à vitesse moyenne et incorporez l'huile d'olive en filet lent et continu. Arrêtez dès que la préparation forme une pâte onctueuse et encore texturée, ni liquide ni complètement lisse.
Goûtez avant d'ajouter une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement à la spatule pour bien le répartir.
Transférez la tapenade dans un récipient hermétique, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et recouvrez-la d'un filet d'huile d'olive. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures, avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la tapenade avec du pain de campagne légèrement grillé : sa mie absorbe l'huile et adoucit la puissance des anchois. Un vin blanc sec et vif rafraîchit le palais entre deux bouchées. En entrée, une salade de jeunes pousses avec du citron et un peu de parmesan apporte fraîcheur et umami. Avec des légumes rôtis au romarin, les notes caramélisées équilibrent son intensité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le repos, conservez la tapenade au réfrigérateur dans un bocal en verre bien propre et hermétique. Lissez la surface et versez une fine pellicule d'huile d'olive avant de refermer, afin de limiter le contact avec l'air et l'oxydation de l'ail. Elle se garde au réfrigérateur pendant une semaine. Avec le temps, les saveurs s'harmonisent, mais les câpres et le poivre perdent peu à peu de leur relief. Pour une garde plus longue, placez-la au congélateur dans un contenant adapté, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
