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Ce tajine d'agneau associe une épaule cuite lentement, des citrons confits, des olives vertes et des épices douces. La viande mijote d'abord à couvert dans un fond aromatique, puis la sauce réduit en fin de cuisson pour devenir nappante. Le citron confit apporte une note acidulée et salée, les olives renforcent ce relief, tandis que le gingembre, le curcuma et la cannelle donnent au plat sa chaleur. La coriandre et le persil sont ajoutés hors du feu afin de conserver une fraîcheur herbacée. Servez ce plat directement dans le tajine ou la cocotte, avec sa sauce et ses garnitures.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer l'épaule d'agneau en morceaux réguliers, puis les essuyer légèrement avec du papier absorbant. Des morceaux de taille proche et bien secs coloreront plus facilement.
Peler et ciseler finement l'oignon. Écraser ou hacher l'ail, puis réserver séparément la coriandre et le persil lavés et grossièrement hachés.
Chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais, sans la laisser fumer. Ajouter l'oignon et l'ail, puis remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à colorer, sans brûler l'ail.
Augmenter un peu le feu, ajouter l'agneau et saisir les morceaux sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Procéder en plusieurs fois si le récipient est trop rempli pour éviter qu'ils ne rendent leur eau.
Réduire le feu, saupoudrer le gingembre, le curcuma et la cannelle, puis saler et poivrer. Mélanger pour enrober la viande et laisser les épices torréfier une minute, sans les laisser noircir.
Verser l'eau chaude, gratter le fond avec une cuillère en bois, puis couvrir. Laisser mijoter à feu très doux, en maintenant un léger frémissement, jusqu'à ce que la viande devienne fondante.
Au bout d'environ une heure de cuisson lente, retirer la peau blanche des citrons confits si vous souhaitez atténuer leur amertume, puis les couper en quartiers ou en fines lamelles. Ajouter les citrons et les olives dénoyautées.
Poursuivre la cuisson sans couvrir pendant les 20 à 30 dernières minutes. La viande doit se détacher facilement quand vous la piquez, et la sauce doit napper la cuillère après réduction.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer hors du feu la coriandre et le persil hachés, puis laisser reposer quelques minutes. Dresser en répartissant les citrons et les olives.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tajine avec un couscous aux herbes fraîches et aux pois chiches, qui absorbe la sauce. Une salade de fenouil et d'orange sanguine apporte fraîcheur et croquant. Un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, convient également. Terminez avec une poire pochée au thé noir ou un dessert à la fleur d'oranger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le tajine refroidir, puis le transférer dans un récipient hermétique. Poser un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d'une croûte en surface. Les saveurs seront plus fondues le lendemain. Pour une conservation plus longue, congeler la viande avec sa sauce dans un sac hermétique en chassant le maximum d'air, jusqu'à trois mois. Décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffer à feu très doux avec un petit fond d'eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
