-
1
Préparer l'épaule d'agneau en morceaux réguliers, puis les essuyer légèrement avec du papier absorbant. Des morceaux de taille proche et bien secs coloreront plus facilement.
-
2
Peler et ciseler finement l'oignon. Écraser ou hacher l'ail, puis réserver séparément la coriandre et le persil lavés et grossièrement hachés.
-
3
Chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais, sans la laisser fumer. Ajouter l'oignon et l'ail, puis remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à colorer, sans brûler l'ail.
-
4
Augmenter un peu le feu, ajouter l'agneau et saisir les morceaux sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Procéder en plusieurs fois si le récipient est trop rempli pour éviter qu'ils ne rendent leur eau.
-
5
Réduire le feu, saupoudrer le gingembre, le curcuma et la cannelle, puis saler et poivrer. Mélanger pour enrober la viande et laisser les épices torréfier une minute, sans les laisser noircir.
-
6
Verser l'eau chaude, gratter le fond avec une cuillère en bois, puis couvrir. Laisser mijoter à feu très doux, en maintenant un léger frémissement, jusqu'à ce que la viande devienne fondante.
-
7
Au bout d'environ une heure de cuisson lente, retirer la peau blanche des citrons confits si vous souhaitez atténuer leur amertume, puis les couper en quartiers ou en fines lamelles. Ajouter les citrons et les olives dénoyautées.
-
8
Poursuivre la cuisson sans couvrir pendant les 20 à 30 dernières minutes. La viande doit se détacher facilement quand vous la piquez, et la sauce doit napper la cuillère après réduction.
-
9
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer hors du feu la coriandre et le persil hachés, puis laisser reposer quelques minutes. Dresser en répartissant les citrons et les olives.