Plats mijotés

Tajine d'agneau confit aux épices douces

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparer la viande en la taillant en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyer légèrement les pièces avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement.
2

Peler et ciseler finement l'oignon, puis écraser ou hacher les gousses d'ail pour libérer leurs arômes ; réserver séparément coriandre et persil lavés et grossièrement hachés.
3

Chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajouter l'oignon et l'ail et les faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, ce qui apporte de la profondeur au plat.
4

Augmenter un peu le feu, ajouter les morceaux d'agneau et les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée ; ce saisissement concentre les sucs et renforce le goût.
5

Réduire le feu puis saupoudrer les épices (gingembre, curcuma, cannelle), saler et poivrer ; mélanger soigneusement pour enrober chaque morceau et laisser les épices torréfier une minute pour libérer leurs fragrances.
6

Verser l'eau chaude pour déglacer le fond et récupérer les sucs, gratter le fond avec une cuillère en bois ; couvrir et laisser mijoter à feu très doux pour que la cuisson se fasse lentement et que la viande devienne fondante, en maintenant un léger frémissement.
7

Au bout d'environ une heure de cuisson lente, ôter la peau blanche des citrons confits si vous souhaitez atténuer l'amertume, puis les couper en quartiers ou en fines lamelles selon votre préférence ; ajouter ensuite les olives dénoyautées dans le tajine.
8

Poursuivre la cuisson sans couvrir pendant les 20 à 30 dernières minutes pour concentrer la sauce ; surveiller la texture de la viande en la piquant : elle doit se détacher facilement et la sauce napper la cuillère lorsque sa consistance est réduite.
9

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, incorporer hors du feu la coriandre et le persil hachés pour préserver leurs arômes frais, laisser reposer quelques minutes avant de servir pour que les parfums se stabilisent, puis dresser en veillant à répartir citrons et olives de manière esthétique.

💡 Astuce du chef

Pour un tajine toujours réussi il est important de ne pas surcharger la cocotte lors du marquage de la viande afin d’obtenir une belle coloration sans produire de vapeur qui empêche le brunissement. Contrôler la chaleur évite les suées d’oignon brûlées donc préférer un feu moyen et ajuster par paliers plutôt qu’un haut feu continu. Mesurer le sel en plusieurs étapes permet d’ajuster l’assaisonnement après l’ajout des citrons confits qui apportent beaucoup de salinité et d’amertume. Pour une chair fondante, choisir des morceaux d’épaule avec un peu de collagène et prolonger le repos hors du feu dix minutes améliore la tenue et la jutosité. Égoutter et rincer légèrement les olives si elles semblent trop salées pour mieux doser le final. Éviter l’excès d’eau au départ favorise une réduction naturelle de la sauce et concentre les parfums sans devoir épaissir artificiellement. Incorporer les herbes fraîches en fin de cuisson conserve leur vivacité aromatique et évite l’amertume. Goûter et rectifier poivre et acidité avant le service assure un équilibre net entre douceur des épices et relief des citrons. Enfin, utiliser un couvercle bien ajusté maintient une cuisson douce et régulière, gage d’une viande tendre et d’une sauce brillante.

Nutrition (pour 100g)

184

kcal

11g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres