Tagliatelles fraîches aux noix de Saint-Jacques et sauce crémeuse au vin blanc
Imaginez une assiette fumante où la douceur des tagliatelles fraîches enlace des noix de Saint-Jacques nacrées : un plat qui fait vibrer les sens sans prétention. Inspirée des côtes et des soirées où l'on veut se faire plaisir simplement, cette recette met en scène des ingrédients nobles mais accessibles - la finesse des coquilles, la richesse de la crème et la fraîcheur d'une échalote fondante - pour créer un moment convivial à partager en famille ou entre amis. Les saveurs jouent sur un bel équilibre : la chair délicate et légèrement sucrée des Saint-Jacques, le corps onctueux de la crème et la vivacité subtile du vin blanc se répondent, tandis que le persil apporte une touche herbacée et le beurre une rondeur enveloppante. Le résultat est à la fois raffiné et réconfortant, parfait pour une soirée où l'on veut se faire plaisir sans complication. Accessible et fiable, cette version des tagliatelles aux noix de Saint-Jacques promet une réussite gustative qui séduira les convives dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement puis plongez-y les tagliatelles fraîches en déroulant doucement les pâtes afin qu'elles ne collent pas.
Surveillez la cuisson en goûtant au bout de 2 minutes pour obtenir une texture al dente (environ 3 minutes selon l'épaisseur), égouttez-les soigneusement en réservant une louche d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire et gardez-les au chaud sur un plat légèrement huilé pour éviter qu'elles ne se dessèchent.Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement puis plongez-y les tagliatelles fraîches en déroulant doucement les pâtes afin qu'elles ne collent pas.
Surveillez la cuisson en goûtant au bout de 2 minutes pour obtenir une texture al dente (environ 3 minutes selon l'épaisseur), égouttez-les soigneusement en réservant une louche d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire et gardez-les au chaud sur un plat légèrement huilé pour éviter qu'elles ne se dessèchent. -
Étape 2Pelez et hachez l'échalote très finement: un découpage régulier garantit une cuisson homogène et une diffusion subtile des arômes.
Réservez le hachis sur une assiette pour l'incorporer rapidement lors de la cuisson.Pelez et hachez l'échalote très finement: un découpage régulier garantit une cuisson homogène et une diffusion subtile des arômes.
Réservez le hachis sur une assiette pour l'incorporer rapidement lors de la cuisson. -
Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre.
Laissez fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir afin d'obtenir une matière grasse aromatique idéale pour saisir les Saint-Jacques.Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre.
Laissez fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir afin d'obtenir une matière grasse aromatique idéale pour saisir les Saint-Jacques. -
Étape 4Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la fondre à feu doux en la remuant régulièrement.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera une base parfumée sans amertume.Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la fondre à feu doux en la remuant régulièrement.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera une base parfumée sans amertume. -
Étape 5Augmentez légèrement le feu, séchez les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant, salez-les légèrement puis disposez-les dans la poêle en une seule couche.
Saisissez-les 1 à 2 minutes par face sans les déplacer pour créer une croûte nacrée, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude pour éviter la surcuisson.Augmentez légèrement le feu, séchez les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant, salez-les légèrement puis disposez-les dans la poêle en une seule couche.
Saisissez-les 1 à 2 minutes par face sans les déplacer pour créer une croûte nacrée, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude pour éviter la surcuisson. -
Étape 6Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les arômes.Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les arômes. -
Étape 7Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes en remuant pour lier la sauce sans la faire bouillir, ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson des pâtes si elle paraît trop épaisse.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes en remuant pour lier la sauce sans la faire bouillir, ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson des pâtes si elle paraît trop épaisse. -
Étape 8Réintégrez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la sauce chaude juste pour les réchauffer, en les pochant une trentaine de secondes afin de préserver leur moelleux.
Retirez la poêle du feu pour éviter toute cuisson supplémentaire.Réintégrez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la sauce chaude juste pour les réchauffer, en les pochant une trentaine de secondes afin de préserver leur moelleux.
Retirez la poêle du feu pour éviter toute cuisson supplémentaire. -
Étape 9Versez les tagliatelles égouttées dans la poêle et enrobez-les immédiatement avec la sauce crémeuse en effectuant des mouvements de poignet pour enrober uniformément.
Si nécessaire, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson réservée pour obtenir une texture brillante et nappante.Versez les tagliatelles égouttées dans la poêle et enrobez-les immédiatement avec la sauce crémeuse en effectuant des mouvements de poignet pour enrober uniformément.
Si nécessaire, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson réservée pour obtenir une texture brillante et nappante. -
Étape 10Dressez sans attendre, parsemez de persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et ajoutez la noisette du beurre restant sur les pâtes chaudes pour enrichir le nappage.
Servez immédiatement afin de conserver la texture des Saint-Jacques et la chaleur de la sauce.Dressez sans attendre, parsemez de persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et ajoutez la noisette du beurre restant sur les pâtes chaudes pour enrichir le nappage.
Servez immédiatement afin de conserver la texture des Saint-Jacques et la chaleur de la sauce.
Les conseils du chef
Contrôler la cuisson des noix de Saint-Jacques en les séchant soigneusement et en les salant juste avant la cuisson afin d'obtenir une saisie nette sans relâchement d'eau qui empêche la caramélisation. Adapter la température de la poêle pour qu'elle soit bien chaude au moment de saisir puis baisser légèrement le feu pour éviter une surcuisson en cœur qui les rend caoutchouteuses.
Mesurer le vin blanc et le temps de réduction pour concentrer les aromatiques sans rendre l'acidité dominante, la réduction doit parfumer sans devenir sirupeuse. Incorporer la crème à feu doux et éviter l'ébullition pour préserver l'onctuosité et empêcher la crème de se séparer.
Conserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour ajuster la texture de la sauce et lier naturellement sans ajouter de matière grasse. Mélanger les pâtes et la sauce hors du feu quelques instants pour que l'amidon aide à lier la préparation.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson car le sel et le poivre se perçoivent différemment après réduction. Réchauffer les noix de Saint-Jacques très rapidement dans la sauce chaude plutôt que de les cuire de nouveau.
Ajouter le beurre froid en finition et émulsionner hors du feu pour une sauce brillante et veloutée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse crémeuse et la douceur iodée, servez en accompagnement une salade de roquette et agrumes apportant acidité et fraîcheur qui coupent le gras tout en réveillant les noix de Saint-Jacques.
En boisson, choisissez un vin blanc sec et minéral avec une belle acidité pour alléger la sauce et faire ressortir les saveurs marines sans dominer la délicatesse des crustacés.
En entrée, des huîtres nature ou une petite verrine de tartare de saumon citronné prolongent l'univers marin tout en jouant sur la salinité et l'acidité.
Pour clore le repas, un dessert léger à base d'agrumes confit ou d'une panna cotta au citron offre une finale nette et digestive qui remet l'ensemble en équilibre.
Conservation
Les tagliatelles aux noix de Saint-Jacques doivent être consommées immédiatement pour apprécier pleinement leurs saveurs.
Si vous devez les conserver, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elles se garderont jusqu'à 24 heures.
Cependant, il est important de noter que l'acidité du vin blanc et la fragilité des noix de Saint-Jacques les rendent sensibles à une conservation prolongée. Évitez de les congeler, car cela altérerait la texture des noix et des pâtes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques par des dés de poulet poêlés ou des champignons pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou devenir granuleuse lors du mijotage avec la crème fraîche ?
Pourquoi les noix de Saint-Jacques peuvent-elles devenir caoutchouteuses après la saisie ou le réchauffage dans la sauce ?
Pourquoi les pâtes peuvent-elles coller entre elles ou devenir pâteuses lors du mélange avec la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
