Tagliatelles fraîches aux magrets de canard fondants et sauce crémeuse
Un plat qui sent bon la générosité et la saison fraîche : ces tagliatelles fraîches aux magrets de canard fondants et sauce crémeuse sont l'équilibre parfait entre réconfort et élégance. Inspirée des saveurs du Sud-Ouest et d'un goût pour la simplicité bien faite, cette recette transforme quelques ingrédients familiers en un repas qui a du caractère sans se compliquer la vie. Le magret, doré et juteux, apporte une chair riche et légèrement toastée qui contraste délicieusement avec la douceur soyeuse de la crème fraîche. Les tagliatelles fraîches jouent leur rôle à merveille, capturant la sauce pour chaque bouchée, tandis que l'échalote apporte une pointe aromatique subtile et essentielle. Sel, poivre, une touche de beurre et d'huile d'olive suffisent pour révéler tous ces arômes. Accessible même en semaine, cette assiette promet du plaisir instantané et des invités ravis : un classique gourmand qui tient ses promesses sans fausse note.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis jetez-y les tagliatelles fraîches en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent .
Maintenez une cuisson al dente de 3 à 4 minutes en goûtant régulièrement pour obtenir une texture légèrement ferme sous la dent.Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis jetez-y les tagliatelles fraîches en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent .
Maintenez une cuisson al dente de 3 à 4 minutes en goûtant régulièrement pour obtenir une texture légèrement ferme sous la dent. -
Étape 2Pendant que les pâtes cuisent, posez le magret côté peau sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles en croisillons dans la couche de graisse sans atteindre la chair afin de favoriser la fonte de la graisse et obtenir une peau croustillante lors de la cuisson.Pendant que les pâtes cuisent, posez le magret côté peau sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles en croisillons dans la couche de graisse sans atteindre la chair afin de favoriser la fonte de la graisse et obtenir une peau croustillante lors de la cuisson.
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Étape 3Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse .
Placez le magret côté peau vers le bas et laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant : la graisse doit fondre lentement et la peau prendre une belle couleur dorée, égouttez la graisse au besoin pour éviter qu'elle ne brûle.Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse .
Placez le magret côté peau vers le bas et laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant : la graisse doit fondre lentement et la peau prendre une belle couleur dorée, égouttez la graisse au besoin pour éviter qu'elle ne brûle. -
Étape 4Baissez légèrement le feu, retournez le magret et prolongez la cuisson environ 4 minutes pour conserver une cuisson rosée à l'intérieur .
Ajustez la durée si vous préférez une cuisson plus prononcée.Baissez légèrement le feu, retournez le magret et prolongez la cuisson environ 4 minutes pour conserver une cuisson rosée à l'intérieur .
Ajustez la durée si vous préférez une cuisson plus prononcée. -
Étape 5Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la viande reste tendre lors du tranchage.Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la viande reste tendre lors du tranchage.
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Étape 6Videz l'excès de graisse sauf une cuillerée, ajoutez le beurre et l'huile d'olive dans la même poêle encore chaude .
Incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant les sucs pour récupérer les arômes du magret.Videz l'excès de graisse sauf une cuillerée, ajoutez le beurre et l'huile d'olive dans la même poêle encore chaude .
Incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant les sucs pour récupérer les arômes du magret. -
Étape 7Versez la crème fraîche dans la poêle, mélangez pour déglacer, puis laissez mijoter à petit bouillon 2 à 3 minutes .
Assaisonnez de sel et de poivre en goûtant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère.Versez la crème fraîche dans la poêle, mélangez pour déglacer, puis laissez mijoter à petit bouillon 2 à 3 minutes .
Assaisonnez de sel et de poivre en goûtant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère. -
Étape 8Égouttez les tagliatelles sans les rincer pour conserver l'amidon, transposez-les directement dans la poêle avec la sauce et mélangez délicatement en effectuant des gestes de torsion pour bien enrober chaque brin et lier la sauce aux pâtes.Égouttez les tagliatelles sans les rincer pour conserver l'amidon, transposez-les directement dans la poêle avec la sauce et mélangez délicatement en effectuant des gestes de torsion pour bien enrober chaque brin et lier la sauce aux pâtes.
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Étape 9Découpez le magret en tranches fines et régulières en biais pour exposer la chair rosée .
Disposez-les sur les tagliatelles nappées, nappez éventuellement d'un filet de sauce restante et laissez reposer une minute pour que les saveurs se mêlent avant de servir.Découpez le magret en tranches fines et régulières en biais pour exposer la chair rosée .
Disposez-les sur les tagliatelles nappées, nappez éventuellement d'un filet de sauce restante et laissez reposer une minute pour que les saveurs se mêlent avant de servir. -
Étape 10Servez immédiatement en dressant les portions chaudes, en veillant à conserver la texture fondante du magret et la crémeuse des pâtes .
Proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter une touche de fraîcheur si souhaité.Servez immédiatement en dressant les portions chaudes, en veillant à conserver la texture fondante du magret et la crémeuse des pâtes .
Proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter une touche de fraîcheur si souhaité.
Les conseils du chef
La texture parfaite dépend de la température et du repos du magret, la viande doit sortir de la poêle légèrement moins cuite que souhaité car le repos sous papier aluminium termine la cuisson et conserve les jus. Un magret trop chaud tailladé perdra son jus, pratiquer des entailles régulières et peu profondes permet d'éviter les coupures de chair et d'obtenir une peau croustillante uniforme.
La poêle doit être bien chaude avant d'y poser le magret mais sans flamme excessive afin d'obtenir une cuisson dorée sans brûler la graisse. Pour une sauce lisse, déglacer la poêle à feu doux avant d'ajouter la crème afin de récupérer les sucs sans les brûler.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson évite de sur-saler car la réduction concentre les saveurs. Les pâtes doivent être égouttées très rapidement et mélangées immédiatement à la sauce hors du feu pour qu'elles absorbent juste ce qu'il faut sans devenir sèches.
Utiliser un mélange beurre et huile pour la sauce stabilise l'émulsion et donne du brillant sans faire cailler la crème. Trancher le magret avec un couteau bien affûté perpendiculairement aux fibres garantit des tranches tendres.
Enfin garder les ustensiles et la table chauds limite le refroidissement trop rapide du plat et préserve la texture fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du magret et la onctuosité de la sauce, privilégiez un vin rouge frais et fruité comme un pinot noir ou un gamay légèrement tannique qui apporte acidité et notes de fruits rouges pour alléger le gras.
En entrée, une salade tiède de mâche, poires rôties et noix apporte contraste de texture et une douce acidité qui prépare le palais sans masquer les arômes.
En accompagnement, des légumes racines rôtis au beurre et au thym offrent une touche caramélisée et terreuse qui complète la profondeur du canard.
Pour finir, un fromage frais aux herbes ou un sorbet au citron permet de nettoyer le palais et d'apporter une finale rafraîchissante et légère.
Conservation
Pour conserver les tagliatelles aux magrets de canard fondants, il est conseillé de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
La durée de conservation est d'environ 2 jours.
Attention, la sauce crémeuse peut s'altérer rapidement en raison de son acidité et de sa fragilité ; il est donc préférable de ne pas la congeler.
Pour une meilleure expérience gustative, réchauffez doucement à feu doux, en ajoutant un peu d'eau ou de crème pour redonner de l'onctuosité.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et peut ne pas convenir aux personnes intolérantes au lactose.
En alternative, utilisez de la crème de soja ou une crème à base de noix de cajou pour une version sans lactose tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret reste-t-elle molle et non croustillante après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée lors de l'ajout de la crème dans la poêle chaude ?
Pourquoi les tagliatelles collent-elles entre elles et forment-elles une masse plutôt que d'être correctement enrobées par la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
