Raviolis soyeux épinards et ricotta crémeuse

Tamiser la farine sur le plan de travail, former un puits et y casser l'œuf. Incorporer progressivement la farine à la fourchette, puis travailler la pâte à la main. Pétrir environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique. Former une boule, l'emballer hermétiquement dans un film alimentaire et la laisser détendre au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Si elle colle, saupoudrer très légèrement de farine.

Rincer soigneusement les épinards, puis les égoutter. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle, ajouter l'ail finement émincé et le faire suer 1 minute sans le colorer, jusqu'à ce qu'il devienne odorant. Ajouter les épinards par poignées et remuer jusqu'à réduction, puis cuire encore 1 à 2 minutes. Les transférer dans une passoire, les presser délicatement, les laisser tiédir et les hacher très finement.

Mélanger les épinards hachés avec la ricotta à température ambiante. Incorporer une partie du parmesan râpé, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. La farce doit tenir en petits tas sans couler ; si elle reste trop humide, égoutter encore les épinards.

Fariner légèrement le plan de travail et diviser la pâte en portions. Étaler chaque portion très finement, au rouleau ou à la machine, presque jusqu'à transparence. Déposer des petits tas de farce sur une moitié de chaque feuille, espacés d'environ 3 cm. Humidifier la pâte autour de chaque tas avec de l'eau froide, rabattre l'autre moitié et chasser l'air.

Presser fermement la pâte autour de chaque tas pour souder les bords et expulser l'air. Sceller les contours avec les doigts ou une roulette dentelée, puis découper entre les soudures avec un emporte-pièce rond ou un couteau. Déposer les raviolis sur un plateau fariné, sans les laisser se toucher.

Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement vigoureux. Plonger les raviolis par petites fournées et remuer doucement au début pour les détacher. Cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Tester un ravioli : la pâte doit être tendre, mais encore légèrement résistante sous la dent.

Égoutter les raviolis avec une écumoire en conservant un peu d'eau de cuisson pour lier une sauce si nécessaire. Les disposer dans les assiettes, ajouter le reste de l'huile d'olive ou une sauce au beurre noisette, à la tomate légère ou à la crème. Terminer avec le reste du parmesan et du poivre noir, puis servir immédiatement.