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Cette recette associe des suprêmes de volaille saisis puis cuits au four à une sauce crémeuse au foie gras, au vin blanc et à l’échalote. La peau est dorée à la poêle avant la finition au four, tandis que le foie gras est incorporé doucement pour obtenir une sauce onctueuse. Le repos de la viande conserve ses jus, et la sauce se termine avec du beurre froid pour gagner en brillance. Le plat se sert avec une purée ou des légumes, qui accompagnent la richesse du foie gras.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur normale. Sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant de les saisir.
Dans une poêle à fond épais, faites mousser la moitié du beurre. Posez les suprêmes côté peau et laissez cuire sans les bouger 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Retournez-les 1 à 2 minutes.
Transférez les suprêmes dans un plat allant au four et arrosez-les du jus de cuisson récupéré dans la poêle. Enfournez 12 minutes, puis laissez reposer 5 minutes hors du four, couverts d’un papier aluminium.
Pendant la cuisson, réduisez le feu sous la poêle et ajoutez une partie du beurre restant. Lorsqu’il mousse, faites-y suer l’échalote finement ciselée sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
Versez le vin blanc dans la poêle chaude et grattez les sucs à la spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le foie gras cru coupé en petits dés, puis mélangez doucement jusqu’à ce qu’il fonde sans séparer la sauce. Hors du feu, émulsionnez avec le reste du beurre froid.
Goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec de l’eau de cuisson des suprêmes ou un trait de crème, puis maintenez-la à température douce.
Dressez les suprêmes sur les assiettes chaudes et nappez-les de sauce au foie gras. Répartissez les morceaux fondus, ajoutez un légume de saison ou une purée maison, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Granité Pastèque Givré et Citronné
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Blanc-manger coco et bananes
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Petits flans au café noir
Forêt Noire aux Griottes
Fondant au chocolat noir intense
Moelleux Fondant à l'Ananas Frais
Pommes au Four au Cœur Chocolat
Crème au pamplemousse acidulé
Soufflé aérien à l'ananas frais
Strudel aux pommes et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, peu boisé et doté d’une acidité nette, comme un chardonnay peu boisé ou un blanc de Loire : il rafraîchit le palais face au foie gras. Une salade de mâche aux fines herbes et aux noix convient en entrée grâce à son croquant et sa légère amertume. Avec le plat, choisissez des légumes racines rôtis ou une purée de céleri. Une poire pochée ou un dessert aux agrumes apporte une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la volaille dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; sa chair se dessèche avec le temps, même si la sauce gagne légèrement en profondeur le lendemain. Gardez la sauce dans un récipient séparé, couverte d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Réchauffez la volaille et la sauce séparément à feu très doux. Ajoutez de l’eau à la sauce pour l’assouplir, sans la faire bouillir afin de limiter le risque de séparation. Après refroidissement complet, congelez l’ensemble dans un sac hermétique pendant deux mois. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer doucement ; la texture de la sauce peut être moins lisse après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
