Suprêmes de Volaille Rôtis au Foie Gras, Sauce Gourmande
Un plat qui fait lever la table : ces suprêmes de volaille rôtis au foie gras, sauce gourmande, offrent le confort d'un grand repas sans prétention inutile. Inspirée des classiques français, cette préparation marie la noblesse du foie gras à la douceur rassurante de la volaille pour un résultat à la fois festif et familier - parfait pour une occasion qui compte ou pour transformer un dîner ordinaire en moment mémorable. Les saveurs jouent sur un savant contraste : la chair tendre et légèrement dorée du suprême, la richesse soyeuse du foie gras fondant, et la sauce crémeuse relevée d'échalote et de vin blanc apportent profondeur et rondeur. Le beurre et la crème amplifient les arômes tout en gardant l'ensemble parfaitement harmonieux, sans lourdeur excessive. Sel et poivre noir soulignent les nuances sans masquer la délicatesse des ingrédients. Accessible même pour une cuisine du quotidien soignée, cette recette promet un beau succès à table - élégante, généreuse et pleinement satisfaisante.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 180°C en position chaleur normale pour que la cuisson soit régulière.
Sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant pour éviter un choc thermique et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant la saisie.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur normale pour que la cuisson soit régulière.
Sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant pour éviter un choc thermique et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant la saisie. -
Étape 2Dans une poêle à fond épais, chauffez 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis posez les suprêmes côté peau vers le bas.
Laissez cuire sans les bouger 4 à 5 minutes pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, retournez-les ensuite 1 à 2 minutes pour colorer l’autre face.Dans une poêle à fond épais, chauffez 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis posez les suprêmes côté peau vers le bas.
Laissez cuire sans les bouger 4 à 5 minutes pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, retournez-les ensuite 1 à 2 minutes pour colorer l’autre face. -
Étape 3Transférez les suprêmes dans un plat allant au four, arrosez-les du jus de cuisson récupéré dans la poêle puis enfournez pour 12 minutes afin d’achever la cuisson à cœur tout en conservant la tendreté de la chair.
Laissez reposer 5 minutes hors du four couverts d’un papier aluminium pour redistribuer les jus.Transférez les suprêmes dans un plat allant au four, arrosez-les du jus de cuisson récupéré dans la poêle puis enfournez pour 12 minutes afin d’achever la cuisson à cœur tout en conservant la tendreté de la chair.
Laissez reposer 5 minutes hors du four couverts d’un papier aluminium pour redistribuer les jus. -
Étape 4Pendant la cuisson, réduisez le feu sous la poêle utilisée et ajoutez les 10 g de beurre restants.
Lorsque le beurre commence à mousser, jetez-y l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe ses arômes.Pendant la cuisson, réduisez le feu sous la poêle utilisée et ajoutez les 10 g de beurre restants.
Lorsque le beurre commence à mousser, jetez-y l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe ses arômes. -
Étape 5Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer en grattant les sucs à la spatule.
Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentrera les saveurs et donnera de la tenue à la sauce.Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer en grattant les sucs à la spatule.
Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentrera les saveurs et donnera de la tenue à la sauce. -
Étape 6Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser.
Coupez le foie gras cru en petits dés et ajoutez-les progressivement en mélangeant doucement pour qu’il fonde sans séparer la sauce, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et soyeuse.Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser.
Coupez le foie gras cru en petits dés et ajoutez-les progressivement en mélangeant doucement pour qu’il fonde sans séparer la sauce, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et soyeuse. -
Étape 7Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des suprêmes ou un trait de crème, puis maintenez-la à température douce avant le service.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des suprêmes ou un trait de crème, puis maintenez-la à température douce avant le service. -
Étape 8Dressez les suprêmes sur les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce au foie gras en veillant à répartir les morceaux fondus pour la texture, accompagnez d’un légume de saison ou d’une purée maison et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.Dressez les suprêmes sur les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce au foie gras en veillant à répartir les morceaux fondus pour la texture, accompagnez d’un légume de saison ou d’une purée maison et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.
Les conseils du chef
Pour garantir une cuisson parfaite, surveiller la température de la viande avec un thermomètre de cuisson et retirer les suprêmes dès 62-64 °C pour obtenir une chair juteuse et éviter le dessèchement à la sortie du four. Lors de la saisie, éviter de surcharger la poêle afin de conserver une belle croûte et permettre une coloration uniforme, en laissant la surface bien respirer entre les morceaux.
Réserver les sucs de cuisson pour enrichir la sauce car ils apportent une profondeur immédiate et facilitent le lien des matières grasses. Lors du déglçage, attendre que l'alcool ait réduit visiblement avant d'ajouter la crème afin d'éviter une sauce trop liquide et concentrer les saveurs.
Chauffer la crème à feu doux et incorporer le foie gras en petits morceaux pour contrôler la fonte et prévenir la séparation de la sauce. Émulsionner hors du feu avec une parcelle de beurre froid pour obtenir une texture soyeuse et brillante.
Ajuster l'assaisonnement progressivement en goûtant entre chaque ajout de sel et de poivre car le foie gras concentre le sel. Si la sauce devient granuleuse, passer au chinois ou mixer très brièvement pour retrouver l'onctuosité sans surchauffer.
Laisser reposer la viande 5 minutes sous une feuille de papier d'aluminium lâche avant le service pour répartir les jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la onctuosité, proposez un vin blanc sec à belle acidité et une structure modérée qui nettoie le palais et relève la sauce sans l'écraser, un chardonnay peu boisé ou un blanc de Loire sont des choix sûrs.
En entrée, une salade de mâche aux fines herbes et aux noix apporte amertume douce et croquant pour préparer le palais sans alourdir la progression gustative.
En accompagnement, des légumes racines rôtis ou une purée de céleri apportent douceur caramélisée et texture fondante qui s'accordent au gras du foie gras.
Pour finir, un dessert léger à l'agrume ou une poire pochée offre une finale fraîche et acidulée qui compense la persistance du gras.
Conservation
Les suprêmes de volaille rôtis au foie gras peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 jours, dans un contenant hermétique pour éviter l'oxydation et la contamination.
Attention, l'acidité de la sauce peut altérer la texture du foie gras, il est donc préférable de conserver la sauce séparément.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez congeler les suprêmes sans la sauce, mais sachez que la texture du foie gras peut devenir friable après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au foie gras, un substitut savoureux pourrait être un mélange de champignons sautés et de crème de noix de cajou, offrant une onctuosité similaire sans les allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du suprême devient-elle caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la chair du suprême ressort-elle sèche et filandreuse à la découpe ?
Pourquoi la sauce au foie gras se sépare-t-elle et devient-elle grumeleuse lors de l'incorporation de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
