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Le stollen alsacien est une brioche de fête à base de farine, de beurre, de lait et d’œuf, enrichie de fruits confits, de raisins secs, d’amandes et de zestes d’agrumes. Sa forme bombée sur un côté et sa croûte de beurre et de sucre glace le distinguent. Une pousse longue et un repos après cuisson donnent une mie moelleuse et des arômes plus fondus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez le lait à 35–38 °C : il doit être tiède au toucher. Émiettez-y la levure boulangère, puis laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine. Ajoutez le sucre, le sel et les zestes d’orange et de citron, puis mélangez à la spatule pour les répartir.
Faites un puits dans les ingrédients secs. Versez l’œuf battu, une partie du beurre fondu et tiédi, l’extrait de vanille et le lait levuré. Mélangez à la main ou au crochet jusqu’à former une pâte homogène.
Pétrissez la pâte 8 à 12 minutes : elle doit devenir souple, légèrement élastique et peu collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine, sans surcharger la pâte, pour ne pas durcir la mie.
Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Répartissez les fruits confits, les raisins secs préalablement gonflés si souhaité et les amandes effilées. Repliez la pâte, puis pétrissez rapidement pour répartir la garniture sans l’écraser.
Façonnez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre ou d’un film alimentaire, puis laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
Dégazez très légèrement la pâte. Allongez-la en ovale, puis repliez légèrement un côté pour former le bombé caractéristique du stollen. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et lissez la surface avec la paume.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 30 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et la lame plantée au cœur doit ressortir propre.
Dès la sortie du four, faites fondre le reste du beurre et badigeonnez-en généreusement le stollen. Saupoudrez immédiatement le sucre glace en couche régulière pour former la croûte sucrée.
Laissez refroidir complètement sur une grille. Enveloppez ensuite le stollen dans un linge propre ou du film alimentaire, puis laissez-le reposer au moins 12 heures, ou 24 à 48 h, à température ambiante avant de le déguster.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le stollen avec un vin doux naturel aux notes d’abricot ou d’orange confite, qui prolonge les fruits sans dominer la pâte. Une confiture d’agrumes acidulée ou une compote de pommes épicée équilibre sa richesse. Un thé noir à la bergamote ou un café léger accompagne bien la vanille et les agrumes. Il peut aussi rejoindre un plateau de fromages affinés, dont le sel contraste avec sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer le stollen au moins 12 heures, idéalement 24 à 48 h, avant de le trancher. Enveloppez-le dans un linge en coton, puis dans une feuille d’aluminium, et conservez-le dans une boîte en métal à température ambiante : il se garde ainsi plusieurs semaines. Pour une garde longue, congelez les parts dans un sachet hermétique, puis laissez-les revenir progressivement à température ambiante. La mie s’assouplit avec le repos, tandis que l’exposition à l’air dessèche la brioche et altère la couche de sucre glace.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
