Brioche vendéenne moelleuse et filante

Tiédir le lait à environ 30–35 °C. En verser une partie dans un petit bol, y émietter la levure boulangère, remuer jusqu’à dissolution puis laisser reposer 8 à 12 minutes. Une légère mousse doit apparaître à la surface.

Dans le bol du robot ou un grand saladier, tamiser la farine. Ajouter le sucre et le sel sur les bords, à distance de la levure, puis mélanger à la spatule pour répartir les ingrédients secs.

Battre l’œuf, en réserver une partie pour la dorure, puis incorporer le reste aux ingrédients secs avec le mélange lait-levure. Ajouter progressivement la fleur d’oranger et travailler à vitesse moyenne, ou à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.

Réserver une partie du beurre pour le saladier et le moule, puis ajouter le reste ramolli en petits morceaux, progressivement. Incorporer chaque morceau avant d’ajouter le suivant, puis pétrir 8 à 12 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, sans se déchirer au test de la fenêtre.

Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, la façonner en boule, couvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laisser lever 1 h 30 environ dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Le volume doit doubler et des bulles apparaître à la surface.

Dégazer la pâte en la pressant doucement avec les poings. Pour une brioche ronde, replier les bords sous la pâte et former une boule lisse. Pour une tresse, diviser en trois pâtons égaux, les allonger puis tresser sans serrer.

Poser la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le beurre réservé. Badigeonner légèrement la surface avec le lait réservé, couvrir et laisser pousser 40 à 50 minutes. La pâte doit avoir sensiblement augmenté de volume et être douce au toucher.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur traditionnelle. Placer une grille au centre et préparer la dorure avec la partie d’œuf réservée, ou avec le lait réservé pour une couleur plus douce.

Juste avant d’enfourner, dorer délicatement la surface sans appuyer sur la pâte. Saupoudrer éventuellement de sucre perlé.

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. La brioche doit être bien dorée et sonner lorsqu’on tapote légèrement dessous. Si elle colore trop vite, la couvrir de papier aluminium en cours de cuisson.

Sortir la brioche du four et la laisser tiédir sur une grille. Attendre qu’elle soit presque froide avant de la trancher, afin de ne pas écraser sa mie aérée.