Brioche vendéenne moelleuse et filante

Commencez par tiédir le lait à environ 30–35 °C : versez-le dans un petit bol et émiettez-y la levure fraîche, remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 8 à 12 minutes ; le mélange doit former une légère mousse à la surface, signe que la levure est active.

Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, tamisez la farine pour éviter les grumeaux, ajoutez le sucre et le sel en les disposant sur les bords du récipient afin que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure dès le départ ; mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs.

Cassez l’œuf dans un petit bol, battez-le légèrement puis incorporez-le aux ingrédients secs avec le mélange lait-levure et la fleur d’oranger ; travaillez la pâte à vitesse moyenne si vous utilisez un robot, ou à la main en effectuant des mouvements de ramassage et d’étirement jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.

Ajoutez le beurre doux ramolli en petits morceaux progressivement : incorporez chaque morceau entièrement avant d’en ajouter un autre, puis pétrissez 8 à 12 minutes en effectuant des phases de repos si nécessaire ; la pâte doit devenir lisse, brillante et suffisamment élastique pour étirer sans se déchirer (test de la fenêtre).

Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, façonnez-la en boule, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et placez-la dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air ; laissez lever 1 h 30 environ jusqu’à ce que le volume double et que des bulles apparaissent à la surface.

Dégazez la pâte en la pressant doucement avec les poings pour évacuer l’air, puis façonnez-la selon votre choix : pour une petite brioche ronde, formez une boule lisse en repliant les bords sous la pâte ; pour une tresse, divisez en trois pâtons égaux, allongez-les et tressez sans serrer pour garder de la légèreté.

Posez la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, badigeonnez légèrement la surface d’un peu de lait pour éviter la peau, couvrez à nouveau et laissez pousser 40 à 50 minutes jusqu’à ce que le volume augmente sensiblement et que la pâte soit douce au toucher.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en traditionnel ; placez une grille au centre et préparez une dorure avec un peu d’œuf battu ou du lait si vous préférez une couleur plus douce.

Juste avant d’enfourner, dorez délicatement la surface en évitant d’appuyer sur la pâte, saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre perlé pour un fini brillant et croquant.

Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration, la brioche doit être bien dorée et sonore si vous tapotez légèrement le dessous ; si la surface colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium en cours de cuisson.

Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie conserve son moelleux ; attendez qu’elle soit presque froide avant de la trancher pour éviter d’écraser la texture aérée.