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1
Chauffez le lait à environ 35–38 °C (tiède au toucher) puis émiettez la levure fraîche dedans; laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère mousse apparaisse afin d’activer la levure avant incorporation.
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2
Dans un grand saladier ou dans la cuve d’un robot, tamisez la farine puis ajoutez le sucre, la pincée de sel et les zestes d’orange et de citron; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes d’agrumes dans la farine.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec, versez l’œuf battu, le beurre fondu tiédi, l’extrait de vanille et le lait levuré; commencez à mélanger à la main ou au crochet pétrisseur en ramenant progressivement la farine vers les liquides pour former une pâte homogène.
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4
Pétrissez la pâte 8 à 12 minutes jusqu’à obtenir une texture souple, légèrement élastique et non collante; si elle colle trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine à la fois, mais évitez de surcharger pour ne pas durcir la mie.
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5
Étalez la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ 1 cm, répartissez les fruits confits, les raisins secs préalablement gonflés si souhaité et les amandes effilées; repliez la pâte sur la garniture puis pétrissez rapidement juste le temps d’obtenir une répartition homogène des inclusions sans les écraser.
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6
Façonnez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
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7
Dégazez très légèrement la pâte sur le plan de travail, donnez-lui la forme traditionnelle du stollen en allongeant en ovale puis en repliant légèrement un côté pour créer l’aspect bombé d’un côté et plat de l’autre; déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant la surface avec la paume.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible; enfournez le stollen sur la grille au milieu et faites cuire 30 à 40 minutes en surveillant la coloration: la croûte doit être dorée et le cœur cuit (vérifiez avec une lame qui doit ressortir propre).
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9
Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement le stollen de beurre fondu pour l’imperméabiliser et lui apporter du brillant, puis saupoudrez immédiatement de sucre glace en couche régulière pour créer la croûte sucrée caractéristique.
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10
Laissez refroidir complètement sur une grille; pour un parfum optimal, enveloppez ensuite le stollen dans un linge propre ou du film alimentaire et laissez reposer au moins 12 heures (ou 24–48 h) à température ambiante afin que les arômes se fondent et que la mie gagne en moelleux avant dégustation.