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1
Chauffez le lait à 35–38 °C : il doit être tiède au toucher. Émiettez-y la levure boulangère, puis laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine. Ajoutez le sucre, le sel et les zestes d’orange et de citron, puis mélangez à la spatule pour les répartir.
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3
Faites un puits dans les ingrédients secs. Versez l’œuf battu, une partie du beurre fondu et tiédi, l’extrait de vanille et le lait levuré. Mélangez à la main ou au crochet jusqu’à former une pâte homogène.
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4
Pétrissez la pâte 8 à 12 minutes : elle doit devenir souple, légèrement élastique et peu collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine, sans surcharger la pâte, pour ne pas durcir la mie.
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5
Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Répartissez les fruits confits, les raisins secs préalablement gonflés si souhaité et les amandes effilées. Repliez la pâte, puis pétrissez rapidement pour répartir la garniture sans l’écraser.
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6
Façonnez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre ou d’un film alimentaire, puis laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que la pâte soit aérée au toucher.
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7
Dégazez très légèrement la pâte. Allongez-la en ovale, puis repliez légèrement un côté pour former le bombé caractéristique du stollen. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et lissez la surface avec la paume.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 30 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et la lame plantée au cœur doit ressortir propre.
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9
Dès la sortie du four, faites fondre le reste du beurre et badigeonnez-en généreusement le stollen. Saupoudrez immédiatement le sucre glace en couche régulière pour former la croûte sucrée.
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10
Laissez refroidir complètement sur une grille. Enveloppez ensuite le stollen dans un linge propre ou du film alimentaire, puis laissez-le reposer au moins 12 heures, ou 24 à 48 h, à température ambiante avant de le déguster.