Spaghetti crémeux au magret et poireaux

Taillez le magret de canard en tranches très fines dans le sens du grain, puis réservez-les au frais sur une assiette pendant la préparation du reste.

Coupez la partie blanche et le vert pâle du poireau en deux dans la longueur, puis en fines demi-lunes. Rincez soigneusement pour retirer la terre et égouttez bien.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Ajoutez les poireaux et étalez-les en une couche uniforme.

Laissez fondre les poireaux environ 8 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir très tendres et légèrement nacrés, sans colorer ; baissez le feu si nécessaire.

Ajoutez l’ail pressé en fin de cuisson des poireaux et laissez-le parfumer la préparation une minute en remuant, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les spaghettis, salez l’eau avec une partie du sel et remuez dès l’immersion. Respectez le temps al dente indiqué sur le paquet.

Dans une poêle chaude, sans matière grasse, posez les lamelles de magret côté peau. Faites-les saisir 2 à 3 minutes, jusqu’à coloration dorée, puis retournez-les brièvement si nécessaire. Réservez-les quelques minutes hors du feu.

Égouttez les pâtes en réservant une louche d’eau de cuisson, puis remettez-les dans la casserole chaude ou directement dans la poêle des poireaux.

Mélangez la crème fraîche aux poireaux fondants et assaisonnez avec le sel restant et le poivre. Chauffez doucement, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse.

Ajoutez les lamelles de magret aux poireaux crémeux et mélangez délicatement pour les répartir sans défaire la viande. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Incorporez les spaghettis à la sauce et mélangez avec des gestes amples pour enrober chaque brin. Si la préparation est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une liaison onctueuse.

Dressez immédiatement les spaghettis dans les assiettes en répartissant le magret et les poireaux. Terminez par un tour de moulin à poivre noir et servez sans attendre, tant que le plat est chaud.