Spaghetti alle vongole iodés et pimentés

Purifiez les palourdes dans un grand bol d'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes. Rincez-les à l'eau courante en frottant les coquilles, puis égouttez-les dans une passoire. Écartez celles qui restent ouvertes au toucher.

Pelez et émincez très finement l'ail, puis ciselez le persil. Ôtez les graines du piment rouge et taillez-le en fines rondelles ou en petits dés. Préparez le vin blanc et réservez.

Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir l'ail et le piment en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'ail sente bon sans prendre de couleur ni devenir amer.

Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu jusqu'au frémissement. Grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire une à deux minutes : il doit rester un peu de jus parfumé.

Ajoutez les palourdes, couvrez immédiatement et laissez cuire sur feu vif à moyen pendant 5 à 7 minutes. Secouez la poêle de temps en temps. Retirez les palourdes ouvertes et jetez celles qui restent fermées.

Pendant la cuisson des palourdes, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites-y cuire les spaghettis al dente selon les indications du paquet, en remuant de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent.

Avant d'égoutter les spaghettis, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les pâtes, puis réservez-les.

Retirez les palourdes ouvertes de la poêle et déposez-les dans un récipient couvert. Filtrez le jus de cuisson avec une fine passoire, éventuellement garnie d'un linge propre, puis reversez-le dans la poêle.

Remettez les spaghettis dans la poêle avec le jus filtré. Faites-les sauter à feu moyen-doux pendant une minute. Si la préparation paraît sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe les pâtes.

Hors du feu, incorporez le persil ciselé. Goûtez, puis rectifiez en sel et en poivre avec parcimonie : le jus des palourdes est déjà salé. Mélangez délicatement sans casser les pâtes.

Répartissez sans attendre les spaghettis nappés de sauce dans les assiettes, puis disposez les palourdes dessus. Servez immédiatement, avec éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou un zeste de citron à part.