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1
Commencez par purifier les palourdes : plongez-les dans un grand bol d'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes pour qu'elles rejettent le sable, puis rincez-les à l'eau courante en frottant doucement les coquilles pour éliminer toute impureté. Égouttez dans une passoire.
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2
Pelez et émincez l'ail très finement et ciselez le persil. Ôtez les graines du piment rouge puis taillez-le en fines rondelles ou en petits dés selon l'intensité souhaitée. Préparez le vin blanc et réservez.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites-y revenir l'ail et le piment sans les brûler : surveillez la coloration pour obtenir un parfum doré mais non amer, en remuant régulièrement pour bien diffuser les arômes.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu pour porter le liquide à frémissement ; grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les parfums tout en conservant un peu de jus.
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5
Versez les palourdes dans la poêle, couvrez immédiatement et laissez cuire sur feu vif à moyen pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la majorité des coquilles s'ouvrent ; secouez la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur. Retirez les palourdes qui restent fermées au bout du temps de cuisson.
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6
Pendant que les palourdes cuisent, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et faites cuire les spaghettis al dente selon les indications du paquet, en remuant de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent.
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7
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson que vous garderez pour ajuster la texture de la sauce si nécessaire. Égouttez les pâtes et réservez.
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8
Retirez les palourdes ouvertes de la poêle et posez-les dans un récipient couvert pour les garder chaudes. Filtrez le jus de cuisson à travers une fine passoire pour éliminer sable et impuretés, puis remettez ce liquide parfumé dans la poêle.
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9
Remettez les spaghettis dans la poêle avec le jus filtré et faites-les sauter à feu moyen-doux pendant une minute pour qu'ils s'imprègnent du goût de la mer ; si la préparation paraît trop sèche, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson réservée pour obtenir une consistance enrobante et brillante.
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10
Hors du feu, incorporez le persil ciselé et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, en gardant à l'esprit que le jus de palourdes apporte déjà du sel ; mélangez délicatement pour ne pas casser les pâtes.
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11
Dressez sans tarder : répartissez les spaghettis nappés de sauce dans les assiettes puis disposez les palourdes sur le dessus. Servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et des arômes vifs, en proposant éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou un zeste de citron à part.