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1
Purifiez les palourdes dans un grand bol d'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes. Rincez-les à l'eau courante en frottant les coquilles, puis égouttez-les dans une passoire. Écartez celles qui restent ouvertes au toucher.
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2
Pelez et émincez très finement l'ail, puis ciselez le persil. Ôtez les graines du piment rouge et taillez-le en fines rondelles ou en petits dés. Préparez le vin blanc et réservez.
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3
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir l'ail et le piment en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'ail sente bon sans prendre de couleur ni devenir amer.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu jusqu'au frémissement. Grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire une à deux minutes : il doit rester un peu de jus parfumé.
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5
Ajoutez les palourdes, couvrez immédiatement et laissez cuire sur feu vif à moyen pendant 5 à 7 minutes. Secouez la poêle de temps en temps. Retirez les palourdes ouvertes et jetez celles qui restent fermées.
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6
Pendant la cuisson des palourdes, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites-y cuire les spaghettis al dente selon les indications du paquet, en remuant de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent.
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7
Avant d'égoutter les spaghettis, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les pâtes, puis réservez-les.
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8
Retirez les palourdes ouvertes de la poêle et déposez-les dans un récipient couvert. Filtrez le jus de cuisson avec une fine passoire, éventuellement garnie d'un linge propre, puis reversez-le dans la poêle.
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9
Remettez les spaghettis dans la poêle avec le jus filtré. Faites-les sauter à feu moyen-doux pendant une minute. Si la préparation paraît sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe les pâtes.
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10
Hors du feu, incorporez le persil ciselé. Goûtez, puis rectifiez en sel et en poivre avec parcimonie : le jus des palourdes est déjà salé. Mélangez délicatement sans casser les pâtes.
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11
Répartissez sans attendre les spaghettis nappés de sauce dans les assiettes, puis disposez les palourdes dessus. Servez immédiatement, avec éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou un zeste de citron à part.