Spaghetti all'Amatriciana : Recette Italienne Authentique et Savoureuse
Un plat qui respire l'Italie et le partage : ces spaghetti all'Amatriciana promettent réconfort et caractère dès la première bouchée. Née dans les collines du Latium, cette recette italienne authentique célèbre la générosité d'ingrédients simples - guanciale croustillant, tomates mûres et pecorino piquant - pour créer un accord rustique et parfaitement équilibré. À table, l'Amatriciana tient sa place autant pour un dîner convivial en semaine que pour une soirée où l'on veut impressionner sans complication : la sauce enrobe les pâtes, le guanciale apporte une profondeur salée, le piment un frisson subtil, et le fromage termine sur une note crémeuse et saline. L'ensemble joue sur le contraste entre gras et acidité, chaleur et fraîcheur, pour un résultat à la fois riche et lumineux. Accessible même si l'on n'est pas italien, cette version respectueuse des traditions vous assure un plat savoureux et rassasiant qui réunit famille et amis autour d'une assiette pleine de caractère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Coupez le guanciale en lardons d’environ 5 mm d’épaisseur pour obtenir des morceaux réguliers .
Laissez la peau grasse si présente afin qu’elle fonde pendant la cuisson et libère du goût.Coupez le guanciale en lardons d’environ 5 mm d’épaisseur pour obtenir des morceaux réguliers .
Laissez la peau grasse si présente afin qu’elle fonde pendant la cuisson et libère du goût. -
Étape 2Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une large poêle à feu moyen, puis ajoutez les lanières de guanciale sans les superposer afin qu’elles colorent uniformément .
Laissez fondre lentement la graisse en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les bords deviennent profondément dorés et que la texture soit croustillante, en prenant soin de ne pas brûler les sucs.Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une large poêle à feu moyen, puis ajoutez les lanières de guanciale sans les superposer afin qu’elles colorent uniformément .
Laissez fondre lentement la graisse en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les bords deviennent profondément dorés et que la texture soit croustillante, en prenant soin de ne pas brûler les sucs. -
Étape 3Réduisez le feu, ajoutez la demi-cuillère à café de piment rouge sec émietté et faites-le torréfier une vingtaine de secondes pour réveiller les aromates sans le noircir, en mélangeant pour enrober le guanciale de chaleur.Réduisez le feu, ajoutez la demi-cuillère à café de piment rouge sec émietté et faites-le torréfier une vingtaine de secondes pour réveiller les aromates sans le noircir, en mélangeant pour enrober le guanciale de chaleur.
-
Étape 4Versez les tomates pelées concassées directement dans la poêle, grattez avec une cuillère en bois les morceaux caramélisés collés au fond pour récupérer toute la saveur, assaisonnez d’une pincée de sel et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes : la sauce doit épaissir légèrement, perdre son excès d’eau et développer des notes acidulées et rondes.Versez les tomates pelées concassées directement dans la poêle, grattez avec une cuillère en bois les morceaux caramélisés collés au fond pour récupérer toute la saveur, assaisonnez d’une pincée de sel et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes : la sauce doit épaissir légèrement, perdre son excès d’eau et développer des notes acidulées et rondes.
-
Étape 5Pendant que la sauce réduit, portez une grande casserole d’eau à ébullition fortement salée (environ 10 g de sel par litre), plongez les spaghettis et faites-les cuire al dente suivant le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne collent et en testant la mâche une minute avant la fin pour obtenir la texture désirée.Pendant que la sauce réduit, portez une grande casserole d’eau à ébullition fortement salée (environ 10 g de sel par litre), plongez les spaghettis et faites-les cuire al dente suivant le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne collent et en testant la mâche une minute avant la fin pour obtenir la texture désirée.
-
Étape 6Juste avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson très amylacée et réservez-la ; égouttez les pâtes mais ne les rincez pas afin de conserver l’amidon qui aidera à lier la sauce.Juste avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson très amylacée et réservez-la ; égouttez les pâtes mais ne les rincez pas afin de conserver l’amidon qui aidera à lier la sauce.
-
Étape 7Remettez les spaghettis dans la poêle avec la sauce à feu doux, mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement des louches d’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir une liaison soyeuse qui enrobe chaque fil .
Le mouvement de « sauté » et la quantité d’eau ajustée permettent d’émulsionner la graisse du guanciale avec la tomate pour une sauce brillante.Remettez les spaghettis dans la poêle avec la sauce à feu doux, mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement des louches d’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir une liaison soyeuse qui enrobe chaque fil .
Le mouvement de « sauté » et la quantité d’eau ajustée permettent d’émulsionner la graisse du guanciale avec la tomate pour une sauce brillante. -
Étape 8Hors du feu, incorporez le pecorino romano râpé en plusieurs fois en remuant énergiquement pour qu’il fonde sans former de grumeaux et apporte une onctuosité salée .
Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et, si nécessaire, un soupçon de sel.Hors du feu, incorporez le pecorino romano râpé en plusieurs fois en remuant énergiquement pour qu’il fonde sans former de grumeaux et apporte une onctuosité salée .
Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et, si nécessaire, un soupçon de sel. -
Étape 9Servez immédiatement les spaghettis all’Amatriciana dans des assiettes chaudes, répartissez quelques copeaux supplémentaires de pecorino si désiré et veillez à ce que la texture finale soit brillante, nappante et bien équilibrée entre le gras du guanciale, l’acidité de la tomate et la salinité du fromage.Servez immédiatement les spaghettis all’Amatriciana dans des assiettes chaudes, répartissez quelques copeaux supplémentaires de pecorino si désiré et veillez à ce que la texture finale soit brillante, nappante et bien équilibrée entre le gras du guanciale, l’acidité de la tomate et la salinité du fromage.
Les conseils du chef
La réussite commence par le choix des ingrédients donc préférer du guanciale véritable et un pecorino bien affiné pour obtenir la puissance de saveur attendue. Le guanciale doit être coupé en lanières régulières afin qu'il rende le gras de façon homogène et croustille uniformément sans brûler.
Un feu moyen et une poêle suffisamment grande empêchent la cuisson inégale du guanciale et limitent la projection de graisse. La tomate concassée mérite d'être goûtée avant de saler pour ajuster modérément et éviter une sauce trop salée une fois le fromage ajouté.
Contrôler la température pendant le mijotage évite l'acidité brûlée et conserve des arômes frais, une petite ébullition douce suffit. Saler l'eau de cuisson des pâtes généreusement mais en gardant à l'esprit que le pecorino concentrera le sel final.
Réserver 150 à 200 ml d'eau de cuisson et l'incorporer progressivement permet de lier la sauce sans la rendre liquide. Mélanger les pâtes hors du feu avec le pecorino hors chaleur directe évite la coagulation sèche et donne une émulsion crémeuse.
Ajuster le piment à la fin garantit une chaleur maîtrisée et râper le pecorino au dernier moment préserve son parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la structure salée et robuste du plat, proposez un vin rouge léger à moyennement corsé avec une bonne acidité pour couper le gras et relever la tomate sans dominer le guanciale.
En entrée, une salade de roquette assaisonnée d'un filet de citron et de copeaux de pecorino apporte amertume et fraîcheur qui préparent le palais.
Comme accompagnement chaud, des légumes rôtis au four aux herbes et un trait d'huile d'olive offrent texture et douceur caramélisée en contraste avec le piquant du piment.
Pour clore, un dessert aux agrumes, par exemple une tarte au citron, nettoie le palais grâce à son acidité et équilibre la richesse du repas.
Conservation
Les Spaghetti all'Amatriciana se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 jours.
Il est conseillé de ne pas ajouter le pecorino avant de les conserver, afin de préserver la texture et le goût.
En raison de l'acidité des tomates, évitez de les laisser trop longtemps à température ambiante pour prévenir toute fermentation.
Réchauffez doucement à feu doux pour éviter de rendre les pâtes caoutchouteuses.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, remplacez les spaghettis par des pâtes à base de riz ou de maïs.
Le pecorino peut être remplacé par un fromage végétal pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce reste-t-elle aqueuse et ne nappe pas les pâtes après le mélange ?
Pourquoi les lanières de viande deviennent-elles caoutchouteuses au lieu d'être croustillantes lors de la cuisson ?
Pourquoi les spaghettis collent-ils ensemble et forment-ils des paquets après l'égouttage et le mélange avec la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
