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Les spaghetti all’Amatriciana sont des pâtes enrobées d’une sauce tomate relevée de piment, enrichie par le guanciale et le pecorino romano. Le guanciale est d’abord doucement fondu puis doré, afin que sa graisse parfume la sauce tandis que ses lardons restent croustillants. L’eau de cuisson apporte l’amidon nécessaire pour lier la tomate et le gras en une sauce brillante. Le pecorino, ajouté hors du feu, renforce la salinité et donne de l’onctuosité sans masquer le contraste entre l’acidité de la tomate, le piment et le guanciale.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le guanciale en lardons d’environ 5 mm d’épaisseur. Laissez la peau grasse si elle est présente : elle fondra pendant la cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les lardons sans les superposer, puis laissez-les fondre en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que leurs bords soient profondément dorés et croustillants, sans brûler les sucs.
Réduisez le feu, ajoutez le piment rouge séché émietté et faites-le torréfier une vingtaine de secondes en mélangeant. Il doit parfumer le guanciale sans noircir.
Versez la tomate concassée dans la poêle et grattez le fond avec une cuillère en bois. Salez, puis laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et perdu son excès d’eau.
Pendant que la sauce réduit, portez une grande casserole d’eau à ébullition fortement salée. Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement. Testez leur mâche une minute avant la fin.
Juste avant d’égoutter les pâtes, prélevez une tasse d’eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les spaghettis sans les rincer afin de conserver leur amidon.
Remettez les spaghettis dans la poêle avec la sauce, à feu doux. Faites sauter et mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement l’eau de cuisson réservée, jusqu’à ce que la sauce brillante enrobe chaque fil.
Hors du feu, râpez le pecorino au dernier moment, puis incorporez-en une partie en plusieurs fois en remuant énergiquement. La préparation doit rester lisse, sans grumeaux. Réservez le reste pour le service et ajoutez le poivre noir ; rectifiez le sel si nécessaire.
Servez immédiatement les spaghettis all’Amatriciana dans des assiettes chaudes. Répartissez le pecorino réservé et vérifiez que la sauce est brillante et nappante.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge léger à moyennement corsé, suffisamment acide pour équilibrer le gras du guanciale et la tomate. Une salade de roquette au citron apporte fraîcheur et amertume. Des légumes rôtis conviennent aussi, tandis qu’un dessert aux agrumes, comme une tarte au citron, rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les pâtes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; la sauce sera plus corsée et les pâtes moins fermes. Réchauffez à feu doux avec un peu d’eau ou un trait d’huile d’olive pour détendre et réémulsionner la sauce. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sachet en chassant au maximum l’air et consommez-le de préférence sous quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
