Ribollita Toscane et Rustique

Égouttez les haricots blancs après un trempage d'au moins 8 heures. Faites-les pocher dans une grande casserole d'eau bouillante salée environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient fondants sous la dent. Réservez une louche d'eau de cuisson filtrée.

Rincez le chou noir, séparez les feuilles des côtes épaisses et émincez-les finement. Pelez la carotte et taillez-la en demi-rondelles régulières, puis coupez le céleri en bâtonnets fins et l'oignon en fines lamelles.

Pelez et écrasez l'ail. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen, puis faites suer l'oignon et l'ail sans coloration, en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajoutez la carotte et le céleri, puis faites-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Ajoutez le chou noir en deux fois et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, en remuant régulièrement.

Incorporez les tomates pelées émiettées, les haricots cuits et le bouillon de légumes chaud. Ajoutez le sel et le poivre, portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter 35 à 40 minutes. Réservez quelques haricots et morceaux de légumes.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Si la soupe devient trop épaisse, ajoutez progressivement de l'eau de cuisson des haricots ou du bouillon chaud. La soupe doit être veloutée, avec des légumes confits mais encore reconnaissables.

Coupez le pain rassis en gros morceaux ou en tranches épaisses. Disposez-les au fond des bols, ou répartissez-les dans la cocotte quelques minutes avant de servir, pour qu'ils s'imbibent et se tassent légèrement.

Laissez la soupe reposer quelques minutes hors du feu, puis servez-la très chaude sur le pain. Ajoutez les haricots et légumes réservés, amalgamez délicatement les couches, puis terminez avec le reste de l'huile d'olive et, si souhaité, du poivre fraîchement moulu.