Soupes & Veloutés

Ribollita Toscane Fondante et Rustique

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h

Repos : 8h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Égouttez les haricots blancs après un trempage d'au moins 8 heures puis faites-les pocher dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient fondants sous la dent (environ 1 heure). Réservez une louche d'eau de cuisson filtrée pour ajuster la consistance si nécessaire.
2

Rincez le chou noir, séparez les feuilles des côtes épaisses, émincez-les finement. Pelez la carotte et taillez-la en demi-rondelles régulières, coupez le céleri en bâtonnets fins et émincez l'oignon en fines lamelles pour assurer une cuisson homogène.
3

Pelez et écrasez la gousse d'ail. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites suer l'oignon avec l'ail sans coloration, en remuant pour extraire les arômes et obtenir une base parfumée et translucide.
4

Ajoutez la carotte et le céleri dans la cocotte et faites-les revenir 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir, puis incorporez le chou noir émincé. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement pour que les légumes rendent leur eau et concentrent leurs saveurs, environ 5 minutes de plus.
5

Incorporez les tomates pelées émiettées, les haricots cuits et le bouillon de légumes chaud. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les haricots. Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez à frémissement puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement afin que les goûts se lient, comptez 35 à 40 minutes.
6

Pendant la cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la soupe devient trop épaisse, allongez-la avec un peu d'eau de cuisson des haricots ou du bouillon chaud. Vous devez obtenir une texture riche et veloutée où les légumes sont confits mais encore reconnaissables.
7

Coupez le pain rassis en gros morceaux ou en tranches épaisses; pour une absorption optimale, disposez-les au fond des bols ou répartissez-les dans la cocotte quelques minutes avant de servir pour qu'ils s'imbibent et se tassent légèrement.
8

Servez la ribollita très chaude en versant la soupe par-dessus le pain pour qu'il se gorge du liquide, en briquant les couches avec une cuillère pour amalgamer pain, légumes et haricots. Terminez par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et, si souhaité, un tour de moulin à poivre.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une ribollita impeccable, contrôler l’humidité pendant la cuisson évite une soupe trop liquide ou pâteuse et permet au pain de s’imbiber sans se déliter, ajuster le bouillon par petites quantités plutôt que d’ajouter tout d’un coup pour conserver la texture des légumes. Tester la cuisson des haricots en pressant un grain entre deux doigts garantit une mâche fondante et évite le grain dur après mijotage. Conserver un peu d’eau de cuisson des haricots pour enrichir le goût et lier naturellement la soupe sans excès de sel. Découper les légumes de façon régulière assure une cuisson homogène et évite les morceaux trop croquants ou trop cuits. Saisir doucement l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration développe les arômes sans amertume. Incorporer le chou en deux temps permet de garder une tenue et une couleur agréables. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson rend le sel plus précis puisque les saveurs se concentrent en réduisant. Réserver quelques haricots entiers et des morceaux de légumes pour la finition apporte du relief à la texture. Laisser reposer la soupe quelques minutes hors du feu avant de verser sur le pain améliore l’imbibition et évite qu’il ne se transforme en purée informe.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres