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Le bouillon de pot-au-feu est un bouillon clair obtenu en faisant mijoter du bœuf avec des légumes-racines, du poireau, de l’oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. La viande et les légumes cuisent dans l’eau froide, puis le liquide est écumé et filtré pour rester limpide. Une cuisson très douce préserve la clarté du bouillon et attendrit la viande. Il peut être servi seul, bien chaud, ou avec les morceaux de bœuf et de légumes réservés après la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les carottes, le céleri-rave et les navets, puis taillez-les en tronçons d’environ 3 cm. Nettoyez le blanc du poireau, retirez sa partie verte trop fibreuse, fendez-le dans la longueur, rincez-le et découpez-le en tronçons similaires. Séchez rapidement les légumes.
Piquez l’oignon avec les clous de girofle, enfoncés au centre, puis réunissez-le avec le bouquet garni (typiquement thym, laurier et persil ficelés). Vous pourrez ainsi retirer facilement ces éléments avant de servir.
Dans une grande cocotte, disposez la viande de bœuf en une seule couche, puis répartissez les légumes autour. Ajoutez le poivre noir et le sel en surface.
Versez l’eau froide jusqu’à couvrir les ingrédients d’environ 2 cm. Portez lentement à ébullition sur feu moyen-élevé, sans couvrir complètement la cocotte.
Dès le premier bouillonnement, écumez la surface, puis baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 2 heures. Vérifiez parfois le niveau d’eau et complétez si nécessaire.
Après 2 heures, sortez la viande et les légumes avec une écumoire ou une pince, puis réservez-les dans un plat couvert. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois posé sur une grande casserole, sans appuyer sur les solides.
Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et, si nécessaire, le poivre noir. Dégraissez la surface si besoin, puis réchauffez doucement. Servez le bouillon clair bien chaud, seul ou avec la viande et les légumes découpés en morceaux réguliers.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bouillon avec un vin rouge léger et fruité, comme un gamay frais, qui accompagne la viande sans alourdir le liquide. Une salade légèrement acidulée avec vinaigrette au cidre et noix apporte du croquant. Des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail complètent le bouillon, tandis qu’une compote de pomme vanillée offre un dessert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le bouillon se conserve jusqu'au lendemain dans un récipient fermé, au réfrigérateur, après avoir refroidi à température ambiante. Il gagne alors en intensité, car les sucs de la viande et les parfums du bouquet garni s'équilibrent. Après une nuit au frais, retirez la graisse figée en surface pour obtenir un bouillon plus limpide et léger. Congelez le bouillon filtré dans un sac de congélation ou une boîte hermétique en chassant l'air ; il se garde ainsi pendant trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
