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Ce velouté associe des escargots à du fenouil, de l'oignon et de l'ail dans un bouillon de volaille crémé. Les légumes sont d'abord attendris sans coloration, puis le fenouil et les escargots sont mixés pour former une soupe lisse. Le persil ajouté à la fin apporte une note fraîche, tandis que les croûtons ajoutent du croquant au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : pelez et taillez l'oignon en fines lanières, émincez très finement l'ail, puis tranchez le fenouil en brunoise régulière.
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen. Faites fondre le beurre, puis ajoutez l'huile d'olive. Attendez que le beurre mousse sans brunir, puis baissez légèrement le feu.
Ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et le fenouil, puis remuez régulièrement sans colorer pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés.
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à frémissement à feu vif, puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillon. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit complètement tendre.
Ajoutez les escargots égouttés dans le liquide frémissant. Répartissez-les dans la casserole et laissez-les pocher à feu doux 3 à 5 minutes. Salez et poivrez, en gardant la possibilité d'ajuster l'assaisonnement.
Retirez la casserole du feu. Mixez en plusieurs étapes avec un mixeur plongeant ou un blender, en commençant par de courtes impulsions, puis jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse. Vérifiez l'onctuosité et la température.
Remettez la soupe à feu très doux et incorporez la crème fraîche en filet en fouettant doucement. Ajoutez le persil finement ciselé en dernier, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées. Décorez éventuellement d'un petit trait d'huile d'olive ou d'une feuille de persil, puis accompagnez de croûtons dorés.
Quiches et tartes salées
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Tarte aux Crevettes et Poireaux
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Tarte Tomate, Artichaut et Gingembre Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème et accompagne le fenouil. Des tranches de pain grillé frottées à l'ail ou une salade de jeunes pousses aux agrumes apportent du contraste. Un sorbet au citron ou une poire pochée terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le velouté redescendre en température, puis rangez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une pellicule sèche. Le persil peut perdre sa couleur au réfrigérateur : ajoutez-en du frais au réchauffage. Pour une garde de plusieurs semaines, congelez le velouté dans des contenants adaptés. Après remise en température, mixez-le à nouveau pour retrouver une texture lisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
