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La vichyssoise est une soupe froide et veloutée à base de poireau, de pomme de terre, de bouillon et de crème fraîche. Les légumes sont cuits sans coloration, puis mixés et filtrés pour obtenir une texture lisse. Servie bien froide, elle se distingue par sa douceur, sa fraîcheur et sa consistance onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les poireaux et rincez-les sous l’eau froide entre les feuilles. Ne gardez que le blanc et le vert tendre, puis taillez-les en rondelles de 3–5 mm. Elles doivent être propres et régulières.
Pelez et rincez les pommes de terre, puis coupez-les en dés de 1,5–2 cm. Réservez-les dans un bol d’eau froide pendant la préparation des autres ingrédients pour limiter leur oxydation.
Faites fondre le beurre dans une casserole à bord épais, à feu moyen, sans le colorer. Lorsqu’il mousse légèrement et sent discrètement la noisette, baissez le feu pour pocher les légumes.
Ajoutez les poireaux et les pommes de terre, puis mélangez pour les enrober. Faites suer 4–6 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce que les poireaux soient translucides et les pommes de terre commencent à s’attendrir, sans coloration.
Ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à ébullition, réduisez au minimum, couvrez partiellement et laissez frémir 18–22 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d’un couteau.
Retirez la casserole du feu et enlevez l’excès de liquide si nécessaire. Mixez avec le mixeur plongeant, par mouvements circulaires près du fond, puis passez la soupe au tamis ou au chinois jusqu’à obtenir une texture soyeuse.
Remettez la soupe lissée à feu doux. Incorporez la crème fraîche en filet en fouettant doucement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez avec parcimonie, le bouillon étant déjà salé.
Laissez refroidir brièvement à température ambiante, puis placez la vichyssoise couverte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Servez-la bien froide, avec éventuellement de la crème fraîche, un filet d’huile d’olive, du poivre blanc ou de la ciboulette ciselée.
Quiches et tartes salées
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la vichyssoise avec un vin blanc sec, modérément aromatique, comme un chardonnay peu boisé : son acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche aux noix et à la vinaigrette au cidre apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des croûtons à l’ail dorés au beurre ajoutent une texture croustillante et des notes grillées. Un chutney de pomme acidulé peut enfin accompagner la soupe et réveiller la douceur végétale du poireau.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la vichyssoise refroidir brièvement, puis versez-la dans un récipient en verre et gardez-la couverte au réfrigérateur pendant trois jours. Les saveurs de poireau et de bouillon gagneront en rondeur le lendemain. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de refermer le couvercle : cela limite la formation d’une peau sèche et protège sa couleur ivoire. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans des contenants individuels hermétiques. Après son retour à température, fouettez-la énergiquement pour lui rendre une texture homogène.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
