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1
Préparez les éléments : pelez et taillez l'oignon en fines lanières, émincez très finement l'ail, puis tranchez le fenouil en brunoise régulière.
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2
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen. Faites fondre le beurre, puis ajoutez l'huile d'olive. Attendez que le beurre mousse sans brunir, puis baissez légèrement le feu.
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3
Ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et le fenouil, puis remuez régulièrement sans colorer pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à frémissement à feu vif, puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillon. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit complètement tendre.
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5
Ajoutez les escargots égouttés dans le liquide frémissant. Répartissez-les dans la casserole et laissez-les pocher à feu doux 3 à 5 minutes. Salez et poivrez, en gardant la possibilité d'ajuster l'assaisonnement.
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6
Retirez la casserole du feu. Mixez en plusieurs étapes avec un mixeur plongeant ou un blender, en commençant par de courtes impulsions, puis jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse. Vérifiez l'onctuosité et la température.
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7
Remettez la soupe à feu très doux et incorporez la crème fraîche en filet en fouettant doucement. Ajoutez le persil finement ciselé en dernier, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Servez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées. Décorez éventuellement d'un petit trait d'huile d'olive ou d'une feuille de persil, puis accompagnez de croûtons dorés.