Saumon délicat au foie gras, cèpes et sauce au porto
Un plat qui fait instantanément basculer un dîner en moment d'exception : le saumon délicat au foie gras, cèpes et sauce au porto marie le moelleux du poisson à la richesse généreuse du foie gras, pour un résultat à la fois raffiné et convivial. Inspirée des grandes tablées d'automne, cette composition met en scène des cèpes fondants qui apportent une touche boisée et réconfortante, tandis que la sauce au porto rouge enveloppe l'ensemble d'un sucre profond et légèrement acidulé. L'échalote apporte la note subtile qui relève sans dominer, la crème et le beurre lissent les textures pour un équilibre soyeux entre gras et fraîcheur. Servi comme plat principal, il conviendra aussi bien à un repas de fête qu'à un dîner où l'on souhaite se faire plaisir sans complication inutile. Accessible et rassurant, ce plat promet des saveurs riches et harmonieuses qui séduisent dès la première bouchée, et donne envie de passer à table sur-le-champ.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C et placez-y une petite plaque ou un plat vide pour qu'il soit chaud au moment de poser le saumon si vous souhaitez le maintenir tiède.
Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients pour une cuisson synchronisée afin de préserver textures et arômes.Préchauffez le four à 180°C et placez-y une petite plaque ou un plat vide pour qu'il soit chaud au moment de poser le saumon si vous souhaitez le maintenir tiède.
Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients pour une cuisson synchronisée afin de préserver textures et arômes. -
Étape 2Nettoyez les cèpes délicatement avec un pinceau ou un chiffon humide pour retirer sable et débris sans les détremper.
Coupez les pieds fibreux si nécessaire et taillez les têtes en morceaux d’environ 1,5 à 2 cm pour conserver une mâche agréable à la cuisson.Nettoyez les cèpes délicatement avec un pinceau ou un chiffon humide pour retirer sable et débris sans les détremper.
Coupez les pieds fibreux si nécessaire et taillez les têtes en morceaux d’environ 1,5 à 2 cm pour conserver une mâche agréable à la cuisson. -
Étape 3Épluchez et émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde et parfume discrètement la préparation sans masquer les autres saveurs.Épluchez et émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde et parfume discrètement la préparation sans masquer les autres saveurs.
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Étape 4Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 10 g de beurre.
Quand le beurre mousse, mettez les cèpes et l’échalote.
Faites sauter sans remuer constamment pour permettre une légère coloration, environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau puis retrouvent une texture moelleuse et légèrement caramélisée.Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 10 g de beurre.
Quand le beurre mousse, mettez les cèpes et l’échalote.
Faites sauter sans remuer constamment pour permettre une légère coloration, environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau puis retrouvent une texture moelleuse et légèrement caramélisée. -
Étape 5Assaisonnez les cèpes de sel et de poivre en fin de cuisson pour concentrer les parfums.
Retirez la poêle du feu et maintenez les champignons au chaud dans le four éteint préchauffé ou couvrez-les légèrement pour éviter qu'ils refroidissent et perdent de leur onctuosité.Assaisonnez les cèpes de sel et de poivre en fin de cuisson pour concentrer les parfums.
Retirez la poêle du feu et maintenez les champignons au chaud dans le four éteint préchauffé ou couvrez-les légèrement pour éviter qu'ils refroidissent et perdent de leur onctuosité. -
Étape 6Dans une seconde poêle, chauffez le reste du beurre (5 g) à feu moyen-élevé.
Posez le filet de saumon côté peau et saisissez sans toucher pendant environ 3 minutes pour obtenir une peau croustillante et une cuisson uniforme.
Retournez ensuite le poisson et poursuivez la cuisson 2 minutes pour une chair rosée, ou ajustez de 30 secondes si vous le préférez plus cuit.Dans une seconde poêle, chauffez le reste du beurre (5 g) à feu moyen-élevé.
Posez le filet de saumon côté peau et saisissez sans toucher pendant environ 3 minutes pour obtenir une peau croustillante et une cuisson uniforme.
Retournez ensuite le poisson et poursuivez la cuisson 2 minutes pour une chair rosée, ou ajustez de 30 secondes si vous le préférez plus cuit. -
Étape 7Coupez le foie gras cru en tranches épaisses et régulières.
Si vous préférez, passez-les rapidement à la poêle très chaude 15–20 secondes de chaque côté pour les dorer légèrement et concentrer les arômes, puis réservez sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.Coupez le foie gras cru en tranches épaisses et régulières.
Si vous préférez, passez-les rapidement à la poêle très chaude 15–20 secondes de chaque côté pour les dorer légèrement et concentrer les arômes, puis réservez sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. -
Étape 8Versez le porto rouge dans une petite casserole propre et portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
La réduction doit napper le dos d'une cuillère et ses arômes devenir plus concentrés.Versez le porto rouge dans une petite casserole propre et portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
La réduction doit napper le dos d'une cuillère et ses arômes devenir plus concentrés. -
Étape 9Baissez le feu et incorporez la crème fraîche à la réduction de porto en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
Laissez mijoter 1 à 2 minutes pour épaissir légèrement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez du feu pour conserver la brillance de la sauce.Baissez le feu et incorporez la crème fraîche à la réduction de porto en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
Laissez mijoter 1 à 2 minutes pour épaissir légèrement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez du feu pour conserver la brillance de la sauce. -
Étape 10Dressez le saumon au centre des assiettes chaudes, posez délicatement les tranches de foie gras sur le poisson pour qu'elles commencent à fondre sans se dissiper, répartissez les cèpes autour en veillant à équilibrer textures et couleurs, puis nappez avec la sauce au porto en filet ou en petite cuillère pour sublimer le tout.Dressez le saumon au centre des assiettes chaudes, posez délicatement les tranches de foie gras sur le poisson pour qu'elles commencent à fondre sans se dissiper, répartissez les cèpes autour en veillant à équilibrer textures et couleurs, puis nappez avec la sauce au porto en filet ou en petite cuillère pour sublimer le tout.
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Étape 11Servez sans attendre afin que le contraste entre la chair tiède du saumon, le fondant du foie gras et la saveur boisée des cèpes soit optimal.
Proposez éventuellement un accompagnement simple (pommes de terre vapeur ou purée légère) pour compléter l'assiette sans en masquer les saveurs.Servez sans attendre afin que le contraste entre la chair tiède du saumon, le fondant du foie gras et la saveur boisée des cèpes soit optimal.
Proposez éventuellement un accompagnement simple (pommes de terre vapeur ou purée légère) pour compléter l'assiette sans en masquer les saveurs.
Les conseils du chef
La chaleur et le timing sont les ennemis de la délicatesse du saumon et du foie gras, garder donc une poêle bien chaude mais jamais brûlante pour saisir la peau sans dessécher la chair. Utiliser un papier absorbant pour bien sécher le filet avant cuisson améliore la coloration et évite les éclaboussures.
Mesurer précisément les grammes de beurre évite qu'il noircisse et donne un goût amer, et associer huile d'olive permet une cuisson plus stable à température moyenne. Pour les cèpes, éliminer l'humidité en les passant rapidement à feu vif puis baisser pour terminer la cuisson conserve la texture et concentre les arômes.
Saler en deux temps préserve la jutosité du poisson et règle l'assaisonnement progressivement sans assécher le foie gras. Couper le foie gras avec un couteau très tranchant maintient des tranches nettes et permet une fonte contrôlée sur la chair chaude plutôt qu'une cuisson excessive.
Réduire le porto à feu modéré empêche l'amertume et favorise la concentration aromatique puis intégrer la crème hors du feu pour stabiliser la sauce. Laisser reposer le saumon 1 à 2 minutes hors du feu égalise les jus et assure une texture tendre au service immédiat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour renforcer l'élégance des saveurs, accompagnez ce plat d'un vin blanc sec et ample comme un bourgogne aligoté ou un chardonnay non boisé qui équilibre la richesse du foie gras par une acidité fraîche et une légère minéralité.
En entrée, une salade d'endives et pommes Granny Smith, assaisonnée d'une vinaigrette au citron et huile d'olive, apporte amertume et acidité pour alléger le gras et préparer le palais.
Côté accompagnement thermique, des pommes de terre fondantes sautées au beurre et une poêlée de jeunes pousses d'épinards relevent la texture sans écraser les cèpes.
Pour conclure, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'un sorbet citron vert nettoie le palais et prolonge la sensation de finesse.
Conservation
Pour assurer la qualité de votre saumon délicat au foie gras, il est recommandé de le consommer immédiatement après préparation.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
Attention, l'acidité de la sauce au porto peut altérer le goût du plat si elle est conservée trop longtemps.
Les textures délicates du saumon et du foie gras sont également fragiles, il est donc préférable de ne pas congeler ce plat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le poisson et le foie gras.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le foie gras par du magret de canard, et le saumon par du tofu mariné pour une version végétalienne, tout en maintenant une richesse de saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du saumon reste-t-elle crue ou trop humide après la cuisson et le dressage ?
Pourquoi le foie gras fond ou se délite lors du placement sur le filet de poisson chaud ?
Pourquoi la sauce au porto n'épaissit-elle pas et reste trop liquide au moment du nappage ?
Pourquoi les cèpes deviennent caoutchouteux ou perdent leur tenue pendant la cuisson puis le maintien au chaud ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
