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Ce plat associe un filet de saumon poêlé, des cèpes sautés, du foie gras et une sauce réduite au porto rouge. Le saumon est saisi côté peau pour obtenir une surface croustillante tout en gardant une chair rosée ; les cèpes apportent une texture moelleuse et une note boisée. Le foie gras peut être simplement posé sur le poisson pour fondre au contact de sa chaleur, ou rapidement doré à la poêle. La sauce, préparée avec le porto et la crème fraîche épaisse, apporte une liaison onctueuse et sucrée. Servez l’ensemble très chaud, avec un accompagnement discret comme des pommes de terre vapeur ou une purée légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C et placez-y une petite plaque ou un plat vide. Il sera chaud pour maintenir le saumon tiède si nécessaire. Pendant ce temps, préparez tous les ingrédients.
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les détremper. Coupez les pieds fibreux si nécessaire, puis taillez les têtes en morceaux de 1,5 à 2 cm.
Épluchez et émincez très finement l’échalote.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez les cèpes et l’échalote. Faites sauter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau, puis soient moelleux et légèrement caramélisés.
Salez et poivrez les cèpes en fin de cuisson. Retirez la poêle du feu et maintenez-les au chaud dans le four éteint préchauffé, ou couvrez-les légèrement.
Séchez le filet de saumon. Dans une seconde poêle, chauffez le reste du beurre à feu moyen-élevé. Posez le saumon côté peau et saisissez-le sans le toucher environ 3 minutes. Retournez-le et poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée, ou 30 secondes de plus pour une cuisson plus poussée. Laissez reposer 1 à 2 minutes hors du feu.
Coupez le foie gras cru en tranches épaisses et régulières. Facultativement, faites-les dorer dans une poêle très chaude pendant 15–20 secondes de chaque côté, puis réservez-les sur du papier absorbant.
Versez le porto rouge dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. La réduction doit napper le dos d’une cuillère.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche à la réduction de porto en fouettant. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu.
Dressez le saumon au centre des assiettes chaudes. Posez les tranches de foie gras dessus, répartissez les cèpes autour, puis nappez de sauce au porto en filet ou à la cuillère.
Servez sans attendre. Proposez éventuellement des pommes de terre vapeur ou une purée légère pour compléter l’assiette sans masquer les saveurs.
Pour finir sur une note sucrée
Poires aux Épices Douces
Ramequins au chocolat cœur coulant
Bananes Meringuées Caramélisées
Faisselle crémeuse amandes et miel citronné
Crumble aux pommes et cannelle
Far aux cerises vanillé
Mousse à l'orange givrée
Fondant chocolat noir, orange et amandes
Mousse au chocolat noir aérienne
Mousse Archédoise Aérienne
Crème glacée pistache
Poêlée pomme et pain d'épices
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et ample, comme un bourgogne aligoté ou un chardonnay non boisé : sa fraîcheur équilibre le foie gras. Des pommes de terre fondantes sautées au beurre et une poêlée de jeunes pousses d’épinards complètent l’assiette sans masquer les cèpes. En entrée, une salade d’endives et de pommes Granny Smith au citron apporte une amertume et une acidité utiles pour alléger le repas. Terminez éventuellement par un dessert léger aux agrumes confits ou un sorbet citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les éléments avant de les placer dans une boîte hermétique. Consommez les restes dans les vingt-quatre heures, car le saumon perd rapidement son humidité et le foie gras sa texture fondante. Recouvrez la sauce au porto d’un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter qu’une pellicule sèche se forme. Évitez la congélation : le foie gras risque de perdre son fondant et la sauce de se séparer à la décongélation. Réchauffez très doucement à la vapeur ou dans une poêle couverte, puis dégustez rapidement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
