Salmorejo andalou traditionnel : soupe froide de tomates crémeuse
Quand l'été s'installe et que les tomates sont au sommet de leur goût, il suffit d'un bol de salmorejo andalou pour transformer un repas en instant de bonheur simple. Héritée d'Andalousie, cette soupe froide célèbre la générosité du soleil : tomates mûres, pain rassis et huile d'olive extra vierge se mêlent pour offrir une texture onctueuse et réconfortante, loin des préparations compliquées. À la première cuillerée, le vinaigre de xérès apporte une pointe acidulée qui relève sans masquer, l'ail diffuse sa personnalité sans écraser, et l'huile d'olive caresse l'ensemble pour une richesse douce et soyeuse. Le croquant et la salinité du jambon serrano, associés aux morceaux d'œuf dur, créent le contraste parfait entre fraîcheur et gourmandise, idéal en entrée, pour un déjeuner léger ou comme plat unique lors d'une journée chaude. Simple, rapide à assembler et toujours convaincant, ce salmorejo andalou traditionnel promet de séduire autant les amateurs de cuisine authentique que ceux qui cherchent une recette rassurante et pleine de saveurs.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour éliminer impuretés et pesticides, puis coupez-les en quartiers en retirant le pédoncule.
Si la peau vous gêne, ébouillantez 20–30 secondes puis plongez-les dans de l'eau glacée pour faciliter l'épluchage avant de les découper en gros morceaux.Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour éliminer impuretés et pesticides, puis coupez-les en quartiers en retirant le pédoncule.
Si la peau vous gêne, ébouillantez 20–30 secondes puis plongez-les dans de l'eau glacée pour faciliter l'épluchage avant de les découper en gros morceaux. -
Étape 2Coupez le pain de mie rassis en morceaux et placez-les dans un bol.
Ajoutez un filet d'eau froide juste assez pour humidifier le pain sans le détremper, laissez-le s'imbiber 5 minutes puis pressez-le délicatement à la main pour extraire l'excès d'eau — le pain doit être souple mais non mouillé.Coupez le pain de mie rassis en morceaux et placez-les dans un bol.
Ajoutez un filet d'eau froide juste assez pour humidifier le pain sans le détremper, laissez-le s'imbiber 5 minutes puis pressez-le délicatement à la main pour extraire l'excès d'eau — le pain doit être souple mais non mouillé. -
Étape 3Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si vous voulez un goût plus doux, puis placez dans le bol du blender les tomates préparées, le pain essoré, l'ail, le vinaigre de Xérès et le sel.
Mixez par impulsions d'abord pour casser les morceaux, puis continuez en vitesse moyenne jusqu'à obtenir une purée homogène et sans fibres apparentes.Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si vous voulez un goût plus doux, puis placez dans le bol du blender les tomates préparées, le pain essoré, l'ail, le vinaigre de Xérès et le sel.
Mixez par impulsions d'abord pour casser les morceaux, puis continuez en vitesse moyenne jusqu'à obtenir une purée homogène et sans fibres apparentes. -
Étape 4Avec le blender en marche à vitesse réduite, incorporez l'huile d'olive extra vierge en filet fin et continu pour créer une émulsion crémeuse et soyeuse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire pour équilibrer l'acidité et la rondeur.Avec le blender en marche à vitesse réduite, incorporez l'huile d'olive extra vierge en filet fin et continu pour créer une émulsion crémeuse et soyeuse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire pour équilibrer l'acidité et la rondeur. -
Étape 5Transferrez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les arômes se développent et que la texture s'épaississe.
Remuez légèrement avant de servir pour homogénéiser.Transferrez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les arômes se développent et que la texture s'épaississe.
Remuez légèrement avant de servir pour homogénéiser. -
Étape 6Pour le dressage, coupez l'œuf dur en petits morceaux réguliers et émiettez ou chiffonnez finement le jambon serrano.
Versez le salmorejo bien frais dans des assiettes creuses, répartissez l'œuf et le jambon sur le dessus et, si désiré, ajoutez un filet d'huile d'olive cru et un tour de moulin à poivre pour la finition.Pour le dressage, coupez l'œuf dur en petits morceaux réguliers et émiettez ou chiffonnez finement le jambon serrano.
Versez le salmorejo bien frais dans des assiettes creuses, répartissez l'œuf et le jambon sur le dessus et, si désiré, ajoutez un filet d'huile d'olive cru et un tour de moulin à poivre pour la finition.
Les conseils du chef
La texture finale dépend surtout de la qualité des tomates et de leur eau, choisir des fruits bien mûrs mais fermes permet d'obtenir une soupe parfumée sans excès d'humidité. Si le mélange paraît trop liquide après mixage, laisser reposer 10 à 15 minutes au frais puis égoutter légèrement dans une passoire fine pour concentrer la saveur sans diluer.
Emulsionner l'huile à température modérée et l'ajouter en filet régulier permet d'obtenir une consistance soyeuse et stable plutôt qu'un corps gras séparé. Pour éviter l'amertume de l'ail, enlever le germe central si nécessaire et doser progressivement en goûtant entre chaque ajout.
Le pain doit être bien essoré mais pas desséché pour préserver l'onctuosité et éviter un goût farineux, presser doucement à la main jusqu'à élimination de l'excès d'eau. Ajuster le vinaigre en petites quantités pour garder l'équilibre entre acidité et douceur des tomates, goûter toujours après repos.
Saler en fin de préparation pour ne pas extraire trop d'eau des légumes. Réfrigérer couvert pour que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse légèrement.
Avant de servir, rectifier l'assaisonnement et concasser l'œuf et le jambon au dernier moment pour garder leurs textures contrastées.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat rafraîchissant, privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un verdejo ou un albariño dont l'acidité nette équilibre la richesse huileuse et relève la tomate sans l'écraser.
En entrée, des tapas légères à base d'olives marinées et de poivrons grillés apportent une amertume douce et une texture fondante qui prolongent la thématique andalouse.
Comme accompagnement, une salade de concombre et oignon rouge confère fraîcheur et croquant tout en augmentant l'acidité pour contrer le gras de l'huile d'olive.
Pour le dessert, une simple salade d'agrumes sanguins apportera une finale vivifiante et une douceur naturelle qui referment le repas sur une note légère et digestive.
Conservation
Le Salmorejo peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, il est important d'éviter de le conserver trop longtemps, car son acidité peut altérer la texture crémeuse et le goût frais.
Pour une meilleure conservation, il est conseillé de ne pas ajouter les garnitures (œuf dur et jambon serrano) avant de servir, afin de préserver leur texture et leur saveur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des œufs.
Pour une version sans gluten, remplacez le pain de mie par un pain sans gluten.
Pour une alternative végétalienne, omettez l'œuf dur et le jambon serrano, ou utilisez des substituts à base de plantes.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture reste granuleuse après le mixage au lieu d'être parfaitement lisse ?
Pourquoi la soupe s'affaisse et perd son onctuosité après l'ajout de l'huile en filet ?
Pourquoi le goût devient trop acide ou vineux une fois réfrigéré ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
