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Le salmorejo est une soupe froide originaire d'Andalousie, préparée ici avec des tomates, du pain de mie, de l'huile d'olive, de l'ail et du vinaigre de Xérès. Le pain mixé avec les tomates lui donne une texture épaisse et crémeuse, plus consistante qu'un gaspacho. Servi très frais, il est garni d'œuf dur et de jambon serrano, dont le contraste salé et moelleux complète la douceur acidulée de la soupe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les tomates sous l'eau froide, puis coupez-les en quartiers en retirant le pédoncule. Si la peau vous gêne, ébouillantez-les 20–30 secondes, plongez-les dans de l'eau glacée, puis découpez-les en gros morceaux.
Coupez le pain de mie rassis en morceaux. Placez-les dans un bol, ajoutez un filet d'eau froide et laissez-les s'imbiber 5 minutes. Pressez-les délicatement à la main : le pain doit être souple, sans être détrempé.
Épluchez la gousse d'ail et retirez le germe si vous souhaitez un goût plus doux. Placez dans le bol du blender les tomates, le pain essoré, l'ail, le vinaigre de Xérès et le sel. Mixez par impulsions, puis à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une purée homogène, sans fibres apparentes.
Avec le blender en marche à vitesse réduite, incorporez l'huile d'olive en filet fin et continu. Goûtez, puis rectifiez avec un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire : le salmorejo doit rester équilibré entre acidité et rondeur.
Transférez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Remuez légèrement avant de servir pour homogénéiser la préparation ; elle doit être fraîche et plus épaisse après ce repos.
Coupez l'œuf dur en petits morceaux réguliers et émiettez ou chiffonnez finement le jambon serrano. Versez le salmorejo bien frais dans des assiettes creuses, répartissez l'œuf et le jambon dessus, puis ajoutez, si désiré, une partie de l'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce salmorejo avec un vin blanc sec et minéral, comme un verdejo ou un albariño, dont l'acidité équilibre l'huile et accompagne la tomate. Des olives marinées, des poivrons grillés ou une salade de concombre et d'oignon rouge prolongent les saveurs andalouses tout en apportant fraîcheur et croquant. Une salade d'agrumes sanguins termine le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le salmorejo au réfrigérateur, dans un récipient hermétique en verre, avec un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation. Après une nuit, les saveurs sont plus fondues et la texture plus onctueuse, car le pain continue de s'hydrater. Gardez l'œuf dur et le jambon serrano dans des boîtes distinctes jusqu'au dressage, afin de préserver leurs textures. Pour une conservation plus longue, congelez la base mixée dans un contenant hermétique, sans les œufs durs, qui supportent mal la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
