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Ce velouté associe des endives revenues au beurre, de la pomme de terre et de l’oignon, cuits dans un bouillon puis mixés avec de la crème fraîche. La cuisson des endives fait ressortir leur douceur et atténue leur amertume, tandis que la pomme de terre donne de l’épaisseur et une texture lisse. La crème fraîche est ajoutée hors du feu pour arrondir le velouté. Il se sert en entrée ou comme soupe légère, bien chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez la base, puis émincez-les en tronçons d’environ 1 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les sur un torchon : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
Épluchez la pomme de terre et taillez-la en cubes réguliers d’environ 1,5 cm. Rincez les cubes à l’eau claire, puis égouttez-les.
Pelez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement dans le sens des fibres.
Chauffez une casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Quand la mousse diminue et que le beurre commence légèrement à colorer, poursuivez la cuisson des aromatiques.
Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit transparent et tendre, sans le laisser trop colorer.
Ajoutez les endives et les cubes de pomme de terre. Augmentez légèrement le feu et faites revenir le tout 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à une légère caramélisation des endives, sans les brûler.
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu’à couvrir les légumes. Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux. Laissez cuire 18 à 22 minutes : les pommes de terre doivent s’écraser facilement à la fourchette et les endives être fondantes.
Retirez du feu, puis mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, en plusieurs courtes impulsions, jusqu’à obtenir une texture lisse. Pour une soupe plus rustique, laissez quelques morceaux.
Hors du feu, incorporez une partie de la crème fraîche en fouettant doucement. Salez et poivrez en goûtant, puis rectifiez l’assaisonnement après réduction si nécessaire.
Servez bien chaud dans des bols préchauffés. Ajoutez le reste de la crème fraîche, quelques tours de moulin à poivre et, si souhaité, une pluche d’herbe fraîche.
Quiches et tartes salées
Tartelettes Tomate et Anchois
Tourte au saumon et endives braisées à l'aneth
Tarte rustique Saint-Nectaire et tomates juteuses
Tarte Tomate Moutarde
Tatin Épinard et Saumon
Pâté aux Pommes de Terre Lardé
Tarte bœuf-tomates au fromage fondu
Tarte courgettes et chèvre frais
Tarte endives, poire et bleu crémeux
Quiche aux deux saumons et aneth
Quiche aux chicons et lardons fumés
Tarte saumon épinards au fromage gratiné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre, ou des tartines de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. Une poire pochée au vin épicé apportera une fin de repas légère et douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, l’amertume des endives s’atténue et la douceur de la pomme de terre ressort davantage. Laissez refroidir complètement le velouté, puis versez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour limiter la formation d’une peau. Pour une garde longue, congelez-le dans un contenant adapté en laissant un peu d’espace sous le couvercle. Réchauffez doucement à la casserole en fouettant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
