Tourin à l'Ail et au Roquefort

Pelez les gousses d'ail, puis taillez-les très finement au couteau ou pressez-les. La chair doit être presque réduite en pâte pour parfumer la soupe sans âcreté.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'ail et faites-le suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.

Saupoudrez la farine en une seule fois sur le beurre et l'ail, puis mélangez vigoureusement pour former un roux blond. Faites cuire une à deux minutes en remuant sans cesse : la préparation doit rester lisse et brillante.

Versez le bouillon de volaille chaud par petites quantités en fouettant constamment. Quand il est entièrement incorporé, portez la soupe à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson douce.

Laissez mijoter la soupe à feu doux pendant environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Elle doit légèrement épaissir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Émiettez le roquefort et réservez-en une partie pour le service. Incorporez le reste petit à petit dans la soupe encore chaude, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la liaison soit crémeuse.

Fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche dans un bol. Prélevez une louche de soupe chaude et versez-la en filet dans le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole hors du feu.

Remettez la casserole sur un feu très doux et mélangez doucement, sans laisser bouillir. Si la soupe est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon : elle doit napper le dos d'une cuillère.

Préchauffez le four en position grill ou chauffez une poêle. Coupez le pain de campagne en petits dés ou en tranches fines, arrosez-les légèrement d'huile d'olive si vous le souhaitez, puis faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

Dressez la soupe bien chaude dans des bols. Ajoutez le roquefort réservé et parsemez de croûtons juste avant de servir, afin qu'ils restent croustillants. Servez immédiatement.