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1
Pelez les gousses d'ail, puis taillez-les très finement au couteau ou pressez-les. La chair doit être presque réduite en pâte pour parfumer la soupe sans âcreté.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'ail et faites-le suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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3
Saupoudrez la farine en une seule fois sur le beurre et l'ail, puis mélangez vigoureusement pour former un roux blond. Faites cuire une à deux minutes en remuant sans cesse : la préparation doit rester lisse et brillante.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud par petites quantités en fouettant constamment. Quand il est entièrement incorporé, portez la soupe à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson douce.
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5
Laissez mijoter la soupe à feu doux pendant environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Elle doit légèrement épaissir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Émiettez le roquefort et réservez-en une partie pour le service. Incorporez le reste petit à petit dans la soupe encore chaude, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la liaison soit crémeuse.
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7
Fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche dans un bol. Prélevez une louche de soupe chaude et versez-la en filet dans le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole hors du feu.
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8
Remettez la casserole sur un feu très doux et mélangez doucement, sans laisser bouillir. Si la soupe est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon : elle doit napper le dos d'une cuillère.
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9
Préchauffez le four en position grill ou chauffez une poêle. Coupez le pain de campagne en petits dés ou en tranches fines, arrosez-les légèrement d'huile d'olive si vous le souhaitez, puis faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
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10
Dressez la soupe bien chaude dans des bols. Ajoutez le roquefort réservé et parsemez de croûtons juste avant de servir, afin qu'ils restent croustillants. Servez immédiatement.