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Ce velouté associe des fèves et des asperges vertes cuites dans un bouillon, puis mixées jusqu'à obtenir une texture lisse. L'oignon apporte une base douce, tandis que le lard fumé, doré séparément, ajoute une note salée et croustillante. Les pointes d'asperges peuvent être réservées pour garnir les bols et apporter un contraste avec la soupe onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez et ciselez finement l'oignon. Réservez séparément les pointes d'asperges, puis taillez le reste en tronçons d'environ 3 cm.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
Incorporez les fèves et les tronçons d'asperges, puis mélangez pour les enrober d'huile et d'oignon. Versez le bouillon de légumes chaud et augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition douce.
À l'ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à frémissements pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau. Ajoutez les pointes réservées dans les dernières minutes.
Pendant la cuisson, taillez le lard fumé en lardons ou en petits dés. Faites-le dorer à feu vif dans une poêle sans matière grasse, en remuant, jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Égouttez-le sur du papier absorbant et laissez-le reposer quelques minutes.
Retirez la casserole du feu. Salez légèrement, puis mixez la soupe au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir une texture lisse. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.
Ajoutez le poivre noir, goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement sans sur-saler, car le bouillon et le lard sont déjà salés. Hors du feu, ajoutez si vous le souhaitez un filet d'huile d'olive crue.
Versez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols. Maintenez-la juste frémissante jusqu'au service, puis répartissez le lard croustillant et les pointes d'asperges réservées. Servez immédiatement pour préserver le croustillant du lard.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec une salade de jeunes pousses et d'épinards assaisonnée au citron : sa fraîcheur et son acidité équilibrent le gras du lard. Des tartines de pain de campagne beurrées et toastées apportent une texture rustique. Un vin blanc sec et minéral accompagne les notes vertes sans masquer le fumé du lard. Une tartelette au citron peut conclure le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la soupe, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-la le lendemain. Le lard doit être conservé à part, dans du papier absorbant, car il perd son croustillant au contact du velouté. Pour une conservation plus longue, versez la soupe refroidie dans un sac de congélation, chassez l'air avant de le fermer et conservez-la jusqu'à deux mois au congélateur. Sa texture restera onctueuse, mais le lard devra être préparé séparément au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
