Soupes & Veloutés

Velouté onctueux de fèves et lard grillé

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher et ciseler finement l'oignon pour libérer ses arômes; réservez séparément les pointes d'asperges si vous préférez une présentation plus élégante, puis taillez le reste des asperges en tronçons d'environ 3 cm en veillant à garder des tailles régulières pour une cuisson homogène.
2

Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole sur feu moyen; ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce qui apportera de la douceur et de la profondeur à la soupe.
3

Incorporez les fèves et les tronçons d'asperges dans la casserole, mélangez pour bien enrober les légumes d'huile et d'oignon, puis versez le bouillon de légumes chaud; montez légèrement la température pour porter à ébullition douce.
4

Dès l'ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à frémissements pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fèves et les asperges soient tendres sous la pointe du couteau; ajustez la cuisson si vous avez conservé des pointes séparées, en les ajoutant dans les dernières minutes pour qu'elles restent croquantes.
5

Pendant que la soupe cuit, taillez le lard fumé en lardons ou en petits dés; faites chauffer une poêle sans matière grasse et faites-y dorer les morceaux de lard à feu vif en remuant pour obtenir une coloration uniforme et des bords croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras et concentrer la texture.
6

Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une consistance lisse et veloutée; si la soupe vous paraît trop épaisse, ajustez avec un peu d'eau chaude ou de bouillon pour obtenir la onctuosité souhaitée.
7

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et la pincée de poivre noir, goûtez et ajustez progressivement pour éviter de sur-saler; si vous souhaitez, un filet d'huile d'olive crue apportera une touche fruitée en fin de préparation.
8

Versez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols, disposez harmonieusement les morceaux de lard croustillant et, si vous les avez réservées, quelques pointes d'asperges légèrement blanchies pour le contraste de texture et de présentation; servez immédiatement pour préserver le croustillant du lard et la chaleur du velouté.

💡 Astuce du chef

Un bon contrôle de l’humidité garantit une soupe onctueuse donc si le mélange paraît trop épais, diluer par petites quantités avec du bouillon chaud plutôt qu’avec de l’eau froide pour préserver la température et les arômes. La cuisson des légumes doit rester précise, tester la tendreté avec la pointe d’un couteau pour éviter les fibres trop cuites qui ternissent la couleur et la texture. Pour un mixage soyeux, mixer par courtes impulsions puis passer la soupe au tamis fin si vous recherchez une velouté réellement lisse et sans filaments. Le lard croustillant doit être égoutté sur du papier absorbant et reposé quelques minutes hors de la poêle pour conserver son croquant à l’assemblage. Ajuster le sel en deux temps en salant légèrement avant le mixage et rectifiant après goût, car le bouillon et le lard apportent déjà du salé concentré. Un filet d’huile d’olive de qualité ajouté hors du feu apporte du brillant et relève les saveurs sans alourdir. Maintenir la soupe juste frémissante avant de servir évite la décoloration des asperges et la perte d’arômes. Enfin, goûter chaud et tiède permet d’équilibrer définitivement poivre et sel pour un résultat harmonieux.

Nutrition (pour 100g)

122

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres