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Ce velouté d’huître glacé associe une soupe froide mixée avec son eau filtrée et du bouillon de légume, des blancs d’œuf montés avec de la crème fraîche et une garniture de caviar. Le jus de citron et le poivre blanc soutiennent les notes marines. Servi dans un contenant très froid, il repose sur le contraste entre le velouté liquide, la mousse aérienne et les perles de caviar.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ouvrez les huîtres une par une en conservant leur eau. Glissez le couteau à huître entre les coquilles, coupez le muscle, récupérez la chair, puis filtrez immédiatement l’eau avec une étamine ou un filtre fin. Placez la chair au frais, séparément, sur glace si nécessaire.
Portez le bouillon (carotte, céleri, oignon, poireau) de légume à ébullition, puis laissez-le frémir 20 à 30 minutes. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit bien frais.
Dans un blender, mixez la chair d’huître avec l’eau filtrée et le bouillon froid par impulsions courtes, jusqu’à conserver un peu de texture. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre blanc, puis goûtez et rectifiez. Passez au chinois si nécessaire et réservez au frais minimum 30 minutes.
Vérifiez que les blancs sont exempts de jaune et à température ambiante. Ajoutez le sel, puis montez-les au fouet électrique en commençant lentement avant d’augmenter la vitesse, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Arrêtez dès qu’ils sont pris pour ne pas les dessécher.
À l’aide d’une maryse, incorporez une partie de la crème fraîche aux blancs montés par mouvements enveloppants, en soulevant puis en repliant la masse sur elle-même. La préparation doit rester légère, onctueuse et assez stable pour flotter sur la soupe.
Versez délicatement la soupe d’huîtres glacée dans des assiettes creuses ou des bols très froids, en les remplissant aux deux tiers pour laisser de la place à la garniture.
À l’aide de deux cuillères ou d’une poche sans douille, déposez des quenelles ou de petits tas de blancs en neige sur la soupe. Ne les enfoncez pas afin qu’ils conservent leur volume et leurs alvéoles aériennes.
Déposez une petite cuillerée de caviar au centre de chaque quenelle. Ajoutez le reste de la crème fraîche très froide autour, puis, si vous le souhaitez, une pointe de zestes de citron.
Servez immédiatement. Dégustez sans trop remuer pour garder distinctes la soupe glacée, la mousse et le caviar, et préserver le contraste de leurs textures.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc minéral et vif, comme un muscadet frais ou un chardonnay non boisé, qui accompagne l’iode sans dominer le caviar. Des blinis tièdes au sarrasin ou des toasts beurrés apportent une texture complémentaire. Une salade de jeunes pousses citronnées convient aussi en entrée légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la soupe reposer au réfrigérateur une heure pour que les arômes marins se fondent dans le bouillon. Conservez-la dans un récipient en verre, couverte d’un film alimentaire au contact, au réfrigérateur et jusqu’au moment du service. Les blancs en neige et le caviar supportent mal l’attente. Ajoutez-les juste avant de servir pour préserver le volume de la mousse, le contraste des textures et l’éclat des perles de caviar.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
