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Ce velouté associe une base de carotte, de poireau, de pomme de terre et d’échalote à la crème fraîche et au champagne brut. Les légumes sont cuits dans un bouillon de volaille puis mixés jusqu’à obtenir une texture lisse. Le champagne est ajouté hors du feu, au dernier moment, afin de conserver une partie de son effervescence et de ses arômes. Il se sert chaud, en entrée ou lors d’un apéritif dînatoire.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les légumes. Épluchez la carotte et la pomme de terre, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 5 mm. Fendez le blanc du poireau, rincez-le pour éliminer le sable et tranchez-le finement. Émincez l’échalote.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans caraméliser, pendant environ 3 à 4 minutes.
Ajoutez la carotte, le poireau et la pomme de terre. Mélangez pour les enrober de beurre, puis faites-les suer pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, sans les laisser prendre de couleur.
Versez le bouillon de volaille chaud, portez à petite ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter à léger frémissement pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent facilement à la fourchette.
Retirez la casserole du feu et mixez la soupe au mixeur plongeant ou au blender, par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une texture lisse. Si des fibres persistent, passez le velouté au chinois.
Remettez le velouté sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant délicatement, puis ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc après avoir goûté.
Hors du feu, juste avant de servir, versez lentement le champagne brut dans la soupe chaude, le long d’une cuillère, en mélangeant par mouvements circulaires très doux. Ne faites pas bouillir le velouté après l’ajout, pour préserver l’alcool et l’effervescence.
Dressez immédiatement le velouté dans des bols préchauffés. Ajoutez éventuellement quelques pluches de ciboulette ou des feuilles de basilic, puis servez sans attendre.
Quiches et tartes salées
Tarte ensoleillée courgette et poivron
Quiche poireaux et Roquefort
Flan salé au fromage
Tarte au Fromage Aérienne et Dorée
Quiche chèvre et pommes de terre
Quiche au jambon cru et champignons
Tarte poire, roquefort et noix
Tarte au saumon fumé et bisque de homard
Tourte au jambon, champignons et sauce Madère
Tourte dorée au jambon et chèvre
Cocas aux Poivrons et Tomates
Tarte aux épinards et lardons fumés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un blanc vif et minéral ou un champagne brut, qui prolongera sa fraîcheur. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte du croquant. Des toasts de pain de campagne grillé et frotté à l’ail ajoutent une note toastée ; un poisson blanc rôti ou une volaille aux herbes peut suivre sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le velouté au réfrigérateur, dans un récipient en verre, dès qu’il a refroidi. Pressez un film alimentaire directement sur sa surface pour éviter la formation d’une peau. Le lendemain, les arômes de légumes et de bouillon seront plus marqués. Pour le servir à nouveau, réchauffez doucement la base à la casserole sans atteindre l’ébullition, puis ajoutez le champagne au dernier moment. Pour une conservation plus longue, congelez la base de légumes avant d’ajouter la crème et le champagne, dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
