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1
Lavez les légumes. Épluchez la carotte et la pomme de terre, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 5 mm. Fendez le blanc du poireau, rincez-le pour éliminer le sable et tranchez-le finement. Émincez l’échalote.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans caraméliser, pendant environ 3 à 4 minutes.
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3
Ajoutez la carotte, le poireau et la pomme de terre. Mélangez pour les enrober de beurre, puis faites-les suer pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, sans les laisser prendre de couleur.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud, portez à petite ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter à léger frémissement pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent facilement à la fourchette.
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5
Retirez la casserole du feu et mixez la soupe au mixeur plongeant ou au blender, par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une texture lisse. Si des fibres persistent, passez le velouté au chinois.
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6
Remettez le velouté sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant délicatement, puis ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc après avoir goûté.
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7
Hors du feu, juste avant de servir, versez lentement le champagne brut dans la soupe chaude, le long d’une cuillère, en mélangeant par mouvements circulaires très doux. Ne faites pas bouillir le velouté après l’ajout, pour préserver l’alcool et l’effervescence.
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8
Dressez immédiatement le velouté dans des bols préchauffés. Ajoutez éventuellement quelques pluches de ciboulette ou des feuilles de basilic, puis servez sans attendre.